Torta Saint Honore

17 febbraio 2011
Dosi
2 torte da 35cm
Difficoltà
Media
Preparaz.
120'
Cottura
35'
KCal
Alte

Ingredienti

Procedimento

1. Preparare le basi con le dosi indicate: pasta sfoglia; pan di spagna; 30 bignè piccoli; bagna per dolci; crema Chantilly all’italiana, crema Chantilly alla francese;  zucchero caramellato.

2. Stendere la pasta sfoglia ad una altezza di circa 2mm e ricavarne un disco del diametro di circa 30-35 cm.

3. Con la restante pasta ricavare un anello della stessa circonferenza del  precedente disco e largo  ca 1,5 cm., quindi adagiarlo sulla sfoglia leggermente inumidita, creando un grande  vol-au-vent.

4. Infornare a  200°C per i primi 10 minuti, e a 170°C per altri 15’-20.

5. Con parte della crema Chantilly all’italiana farcire i bignè, forandoli dalla parte inferiore.

6. Trasferire il disco di pasta sfoglia su un vassoio con carta pizzo e disporre al centro la rimante crema Chantilly all’italiana.

7. Distribuire uniformemente la crema e coprire con il pan di spagna tagliato a fette, quindi inumidire con la bagna per dolci.

8. Porre le creme Chantilly alla francese (bianca e al cioccolato) in sacchetti da pasticceria con punta a foglie o rigata e guarnire l’interno della torta alternando strisce di crema bianca e crema al cioccolato.

9. Riportare il caramello sul fuoco, in modo da renderlo fluido ed immergervi rapidamente ogni bignè tenendolo capovolto; poi disporli sul bordo del dolce, alternandoli con spuntoni di crema Chantilly alla francese (bianca)  sui quali disporre delle ciliegine candite.

10. Conservare in frigorifero fino al momento del servizio.

Consigli & curiosità

a) La versione classica del dolce prevede una base di pasta sfoglia, sulla quale viene creato una corona di pasta choux, cotte in forno e successivamente completate con crema Chantilly alla francese (bianca e al cioccolato) e  bignè farciti disposti intorno al dolce.

b) Per dare alla torta una forma perfetta, occorre ritagliare il disco di sfoglia dopo la cottura della pasta. Spalmare i bordi con panna o crema e rivestirli con la restante sfoglia, sbriciolata.

c) Deve il suo nome al celebre pasticcere parigino Chiboust che la creò nel 1846 nel suo laboratorio sito in rue Saint Honore.

 

Ricetta fornita dallo Chef A. Solillo

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