Fritto misto alla romana

Preparazione

Per la pastella del baccalà

1. In una bastardella sciogliere il lievito con l’acqua.
2. Unire man mano il resto degli ingredienti mescolando con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e abbastanza morbido. Regolare la densità aggiungendo se necessario altra acqua.
3. Coprire il recipiente con pellicola e lasciare lievitare.

Per la pastella delle verdure

1. Versare l’acqua molto fredda in una bastardella ed aggiungere il sale e la farina man mano, mescolando con una frusta in modo da ottenere un composto liscio e privo di grumi. Regolare la densità aggiungendo se necessario altra acqua.
2. Utilizzare subito o coprire con pellicola e conservare in frigorifero.

Per il fritto

1. Preparare gli alimenti per la cottura: tagliare il baccalà a filetti ed asciugarlo bene su un canovaccio; mondare i fiori di zucca e farcirli con filetti di acciuga e pezzetti di provatura; mondare i peperoni, le zucchine e le melanzane e tagliarli a bastoncino; mondare i carciofi e tagliarli in piccoli spicchi.

1. Fare scaldare l’olio a 180-190°C, immergere le verdure poco alla volta nella pastella e friggerle, infine cuocere allo stesso modo i filetti di baccalà.

1. Fare asciugare la frittura su un foglio di carta per fritti, salare appena e servire subito.

Note

a) Il fritto misto alla romana viene preparato soprattutto durante le festività natalizie, anche se ormai a Roma si trova in tutti i periodi dell’anno. Oltre al baccalà e agli ortaggi indicati, il fritto alla romana viene preparato con tanti altri alimenti quali: ricotta romana; borragine; cervella e animelle di abbacchio (precedentemente sbianchite in acqua e aceto); fegato di vitello; broccolo romano (prima lessato e poi diviso in cimate);  cavolfiore (prima lessato e poi diviso in cimate); carote (prima lessate e poi tagliate a bastoncini), funghi champignon.

b) Una variante della pastella alla romana  prevede l’aggiunta di tuorli d’uovo (2-3) e di albumi montati a neve (2-3).

c) E’ consigliabile infarinare leggermente i filetti di baccalà prima di immergerli nella pastella, in questo modo la pastella aderisce meglio.

d) Per agevolare le operazioni di cottura si consiglia di mettere in una ciotola poco verdure alla volta  e mescolarle con la pastella necessaria, procedere poi alla cottura in friggitrice o nella padella per frittura, priva di cestello.

e) Altre pastelle:

• Tempura: 700 g di farina debole, 300 g di amido di riso, 1300 ml di acqua gassata molto fredda, 20 g di sale. Versare l’acqua in una bastardella e unire le farine ed il sale, quindi mescolare il meno possibile  e porre in frigorifero a riposare. Al momento della frittura aggiungere al composto 2-3 cubetti di ghiaccio. Indicata per verdure e crostacei.
• Pastella classica: 500 g di farina debole, 150 g di tuorli, 500 ml di acqua, 20 ml di olio ex. v. di oliva, 10 g di lievito di birra, 10 g di sale fino. In una bastardella sciogliere il lievito di birra con l’acqua, unire man mano il resto degli ingredienti mescolando con una frusta fino a ottenere un composto liscio e privo di grumi. Coprire il recipiente con pellicola e lasciare lievitare.
• Pastella al Brandy: 500 g di farina debole, 350 ml di acqua gassata, 150 ml di Brandy, 20 ml di olio ex. v. di oliva, 10 g di sale fino. Versare il Brandy e l’acqua  in una bastardella, unire il resto degli ingredienti e mescolare con una frusta in modo da ottenere una pastella liscia e priva di grumi, Coprire e lasciare riposare per circa 20′ prima di utilizzarla. Indicata per verdure e filetti di pesci. Il Brandy dona al fritto una  croccantezza più duratura, anche se non gonfia molto.
• Pastella alla birra: 500 g di farina debole, 35 g di tuorli, 80 g di albume a neve, 5f00 ml di birra, 20 ml di olio ex. v. di oliva, 10 g di sale. Versare i liquidi e i tuorli in una bastardella, unire man mano il resto degli ingredienti (ad eccezione degli albumi) mescolando  con una frusta in modo da rendere il composto liscio e senza grumi. Al momento della frittura incorporare delicatamente gli albumi montati a neve. Indicata per friggere verdure di vario tipo e filetti di pesce.
• Pastella dolce: 200 g di farina debole, 70 g di tuorli, 160 g di albumi a neve, 100 g di amido di riso, 400 ml di latte o panna fresca, 50 g di zucchero, 2 g di lievito di birra (facoltativo), 2 g di sale fino, un pizzico di vaniglia o vanillina. Indicata per frittelle dolci come ad es. le mele.

Ricetta dello chef A. Solillo