Cappelletti all’emiliana

30 gennaio 2014
Dosi
12-15 px
Difficoltà
Alta
Preparaz.
90'
Cottura
10'
KCal
Medie
Costo
Medio

Ingredienti

Per il brodo di carne

6 l d’acqua

1 kg di carne di bovino adulto (spalla, petto, doppione, muscolo, collo, parature)

2 kg di cappone ruspante

250 g carota

250 g costa di sedano

250 g cipolla

1-2 pomodori maturi

3-4 chiodi di garofano

gambi di prezzemolo

1 porro

1 rametto di timo

1 foglia d’alloro

6-8 grani di pepe

1 spicchio d’aglio

sale grosso qb

Per la pasta fresca all’uovo

500 g di farina “00”

5 uova

Sale qb

Per il ripieno

100 g di  polpa di bovino adulto (meglio se costata di manzo)

100 g di polpa di vitello

100 g di polpa di maiale (meglio se di lombo)

100 di prosciutto crudo di Parma

200 g di Parmigiano Reggiano

100 g ca di pane grattugiato

40 g ca di burro

Noce moscata qb

Sale qb

Preparazione

  1. Preparare il brodo di carne e la pasta fresca all’uovo con gli ingredienti della ricetta.

Per il ripieno

cappelletti emiliana 11. Tagliare la carne a cubetti piccoli.

 

 

 

 

cappelletti emiliana 22. Rosolare la carne in una casseruola con il burro e lasciarla raffreddare.

 

 

 

 

cappelletti emiliana 33. Unire il prosciutto crudo tagliato anch’esso a cubetti e passare il tutto al tritacarne o al cutter

 

 

 

cappelletti emiliana 44. Aggiungere alla carne il Parmigiano Reggiano, il pane grattugiato, la noce moscata ed il sale.

 

 

 

cappelletti emiliana 55. Mescolare per amalgamare  il tutto ed ottenere una farcia asciutta, ma morbida. Se il composto dovesse risultare particolarmente asciutto, aggiungere un po’ di brodo tiepido.  Lasciare riposare la farcia qualche ora prima dell’utilizzo.

 

 

Per la realizzazione dei cappelletti

1. Stendere la pasta fresca all’uovo con il matterello o con la macchina tirasfoglia fino ad ottenere delle sfoglie molto sottili (0,5-0,7 mm di spessore), utilizzando poca farina, in modo che la sfoglia rimanga della giusta umidità.

2. Con l’ausilio di una rotella tagliapasta, ricavare dei quadrati da 4-5 cm per lato e adagiare al centro di ogni quadrato un po’ di ripieno (batù in dialetto romagnolo).

cappelletti emiliana 63. Passare alla realizzazione del cappelletto ripiegando ogni singolo quadratino lungo la diagonale, ottenendo così un triangolo.

4. Chiudere con cura i margini del triangolo, facendo pressione con le dita, in modo da saldare bene i due strati di sfoglia ed impedire al ripieno di fuoriuscire durante la cottura.

5. A questo punto, tenendo il triangolo tra il pollice e l’indice di ciascuna mano, avvicinare due estremità alla base del triangolo fino a farle coincidere.

6. Sovrapporre leggermente le due estremità e saldare con una leggera pressione.

7. Rivoltare le due punte in su in modo da creare una forma simile ad un cappello.

8. Disporre i cappelletti su una spianatoia leggermente infarina o su un canovaccio e conservare in un luogo fresco fino al momento della cottura.

9. Cuocere i cappelletti nel brodo bollente e servirli.

 

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Consigli & curiosità

a) I cappelletti sono un piatto molto antico della gastronomia popolare Romagnola. Il nome cappelletto deriva molto probabilmente dalla forma che ricorda quella di un particolare cappello. Nei primi documenti degli inizi dell’800, in cui essi compaiono non viene menzionata la carne tra gli ingredienti del ripieno, infatti questi era solo a base di formaggio. Ciò molto probabilmente è da ricondurre alla dominazione dei bizantini sul territorio romagnolo, dediti soprattutto all’allevamento e alla produzione di latte e di formaggio. Successivamente poi con la dominazione dei longobardi, soprattutto sul territorio Emiliano, si inizia a diffondere l’allevamento del bestiame finalizzato anche alla macellazione sistematica e di conseguenza cambia man mano anche il ripieno del cappelletto che si arricchisce di carne di vario tipo (manzo, maiale, cappone).

b) Secondo tradizione è comunque di rigore cuocere il cappelletto  in un ottimo brodo di carne. In tempi a noi più recenti i cappelletti sono stati proposti anche con condimenti asciutti, in particolare salsa alla bolognese, alla panna, ecc.

c) Oggi pur nel rispetto delle ricette tradizionali, molti sono gli chef che propongono ricette rivisitate presentando i cappelletti in brodi aromatizzati, con condimenti di vario genere come ai quatto formaggi, ai funghi, ecc. o anche freddi conditi con pesto di rucola, pomodorini e scaglie di parmigiano, o in altro modo. Non mancano fantasiose presentazioni come finger food che impiegano i cappelletti  prima cotti e poi fritti, accompagnati con diverse salse o mostarde di frutta.

d) Anche il ripieno può subire delle variazioni, e può essere aromatizzato con diversi ingredienti quali buccia di agrumi, tartufo, funghi, zucca, carciofi, ecc.

e) Per quanto riguarda la sfoglia è importante che sia sottilissima. Un tempo veniva tirata rigorosamente a mano, mentre oggi è più consueto utilizzare apparecchiature (macchine tirasfoglia) che permettono di ottimizzare i tempi e standardizzare la produzione.

f) Per servire i cappelletti in un brodo limpido occorre cuocerli in acqua e al momento del servizio aggiungerli al brodo (è consigliabile applicare al brodo la tecnica dei consommé).

Ricetta dello chef A. Solillo

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