Erbazzone

Preparazione

Per la pasta

1. Disporre la farina a fontana ed aggiungere il burro a pezzetti, l’acqua ed il sale.
2. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, liscio ed elastico.
3. Avvolgere la pasta con carta pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per circa 30’

Per il ripieno

1. Mondare gli spinaci le bietole, togliendo oltre alla radice anche le coste. Quindi lavarle accuratamente.
2. Lessare le bietole in acqua bollente per 5-6’, quando mancano circa 2’ al termine della cottura, aggiungere anche gli spinaci.
3. Scolare bene  le verdure  e farle raffreddare. Dopodiché strizzarli appena e tagliarli grossolanamente.
4. Tritare finemente il lardo e i cipollotti, quindi metterli in una padella con l’olio e l’aglio schiacciato e lasciare cuocere a fiamma dolce fino a quando il cipollotto inizia a diventare trasparente.
5. Togliere l’aglio ed unire le verdure a foglia, il prezzemolo tritato ed il sale, quindi  lasciar insaporire qualche minuto e togliere dal fuoco.
6. Quando le verdure si saranno intiepidite unire il parmigiano grattugiato ed amalgamare bene.

Per la preparazione dell’erbazzone

1. Dividere l’impasto in due parti (uno un po’ più abbondante) , quindi stenderli fino ad ottenere due dischi sottili dello spessore di ca 2 mm.
2. Con il disco più grande rivestire lo stampo in precedenza imburrato.
3. Versare la farcia nello stampo (ca 2 cm di spessore) e livellarla bene, quindi coprire con l’altra sfoglia di pasta.
4. Ripiegare i bordi della prima sfoglia e con l’ausilio di una forchetta o di un rullo forasfoglia bucherellare la superficie della sfoglia, in modo che l’umidità che si forma durante la cottura possa fuoriuscire.
5. Cuocere in forno preriscaldato per circa 30 – 35’ a 180°C. Quando mancano 10 al termine della cottura, cospargere la superficie dell’erbazzone con il lardo di prosciutto tritato finemente
6. Servire tiepido o freddo.

Consigli e Curiosità

a) Torta salata antichissima, forse di origine ebraica, tipica della gastronomia Reggiana, chiamata anche scarpazzone (scarpazoun da scarpa, forse sta ad indicare la costa della bieta). A Reggio Emilia è abitudine consumare l’erbazzone a  prima colazione, accompagnandola con il cappuccino.

b) Variante: utilizzare la pasta sfoglia al posto della pasta tradizionale e l’aggiunta di ricotta al ripieno. Inoltre è possibile sostituire gli spinaci con altre erbette di campo.

c) E ‘ possibile pennellare la superficie della sfoglia con tuorlo d’uovo per conferire un aspetto più gradevole alla preparazione.

d) Con le dosi indicate si ottiene una torta del diam di cm 35.

Ricetta dello chef A. Solillo