Crema di carote

Procedimento

Per il fondo vegetale

1. Mondare e lavare tutte le verdure.

2. Tagliarle grossolanamente e metterle in una pentola con gli aromi.

3. Coprire con l’acqua, portare ad ebollizione e proseguire la cottura a fuoco basso.

4. Cuocere per almeno un’ora e mezza e schiumando di tanto in tanto.

5. A cottura ultimata, filtrare il fondo con un colino cinese e tenerlo in caldo, oppure abbatterlo di temperatura e conservarlo in frigorifero.

Per la crema 

1. Ridurre in piccoli pezzi l’elemento caratterizzante  e lasciarlo stufare in un fondo aromatico composto dall’olio o burro (ca 50 g) e porro o cipolla tritata;

2. Salare ed aggiungere il fondo previsto dalla ricetta, quindi cuocere lentamente per circa 40-60’.

3. Quando la preparazione si sarà insaporita dell’elemento caratterizzante, passarla al passaverdure fine o frullarla e filtrata al colino cinese oppure  passarla  al setaccio fine;

4. Regolare la densità della preparazione con la farina di riso diluita nel latte e lasciare sobbollire ancora per ca 20’;

5. Al momento del servizio completare la crema con il restante burro  e la panna fresca per stabilizzarne la struttura e migliorarne il sapore.

Consigli & curiosità

a) Tutte le minestre legate, dopo essere state impiattate, vengono guarnite in superficie con l’elemento caratterizzante come ad es. julienne di pollo bollito, dadolata di verdure bollite, punte d’asparagi lessati, e così via). Inoltre vanno accompagnate da crostini di pane in cassetta tostati o fritti nel burro.

b)ricetta n 3: 1,5 kg alimento caratterizzante, 100 g di cipolla o porro, 100 g di burro, 4 l di fondo o brodo, 100 g di farina di riso, 300 g di latte, 100 g di panna fresca.

c) se si utilizzano alimenti ricchi di amido come piselli, patate, occorre ridurre la quantità di farina di riso.

Ricetta dello Chef A. Solillo