Ingredienti
Per le crepes (28-30 crepes da circa 18 cm di diam)
6 uova
300 g di farina
75 g di burro fuso o olio
750 g ca di latte
sale fino
Variante: 500 ml di latte, 250 g di farina, 5 uova, 50 g di burro, sale qb
Per la farcia ai funghi
1 kg di funghi champignon freschi o 500 g di funghi porcini freschi o 700 g di funghi misti
2 spicchi d’aglio
70 g ca di olio ex. v. oliva
Prezzemolo qb
Sale e pepe qb
1 l di salsa besciamella densa (1 l di latte, 160 g di farina, 120 g di burro – ottima anche con 150 g di farina e 150 g di burro )
250 g di fontina o provola o altro formaggio (facoltativo)
50 g parmigiano grattugiato
Per la finitura del piatto
1 l di salsa besciamella a 70 g. di roux (1 l di latte, 70 g di burro, 70 g di farina, sale e noce moscata- ottima anche con roux a 60 g)
50 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
Procedimento
Per le crepes
1. In una bastardella sbattere le uova con un pizzico di sale e mezzo bicchiere di latte.
2. Aggiungere la farina alle uova, mescolando con una frusta fino ad ottenere una pastella liscia e senza grumi. Se è necessario unire aggiungere un pò di latte.
3. Unire il resto del latte ed il burro fuso lasciato intiepidire.
4. Filtrare il composto con un passino (o uno chinois stamina) e farlo riposare per almeno 30’ in un luogo fresco.
5. Scaldare sul fuoco una padella per crepes (circa 18-20 cm di diametro) ed ungerla leggermente con burro.
6. Versare al centro della padella un mestolo circa di pastella.
7. Ruotare velocemente la padella in modo da ricoprirne il fondo e lasciare rapprendere.
8. Girare la crepes aiutandosi con una spatola francese.
9. Lasciarla rapprendere anche dall’altro lato e toglierla dal fuoco e lasciare scivolare la crepe in un piatto o vassoio.
10. Continuare in questo modo fino ad esaurimento della pastella, sovrapponendo le crepes una sull’altra.
Note
a) Se non si dispone di una padella per crepes, si può utilizzare una padella antiaderente.
Per la farcia ai funghi
1. Mondare i funghi e tagliarli a lamelle
2. In un tegame fare imbiondire leggermente l’aglio tritato finemente con l’olio, quindi unire il prezzemolo tritato e subito i funghi.
3. Far rosolare a fiamma vivace per qualche minuto, condire con sale e pepe, e continuare a cuocere per circa 10’ a fiamma moderata. A fine cottura il liquido di cottura dovrà essere completamente evaporato.
4. Nel frattempo preparare la besciamella con le dosi indicate.
5. Incorporare alla besciamella ancora calda i funghi trifolati, il formaggio tagliato a cubetti e il parmigiano grattugiato.
Note
a) Sostituire la besciamella con 1 kg di ricotta.
Per il confezionamento delle crespelle e finitura del piatto
1. Disporre le crespelle su un piano di lavoro e porre al centro di ognuna un cucchiaio abbondante di farcia.
2. Chiudere la crespelle a fazzoletto e disporle su una pirofila imburrata sovrapponendole leggermente.
3. Preparare la salsa besciamella fluida con le dosi indicate e velare le crespelle.
4. Completare con parmigiano grattugiato, qualche fiocchetto di burro e gratinare in forno a 180°C per circa 15’
Note
a) Unire alla besciamella un po’ di funghi trifolati
b) Variante: gratinare le crepes senza velarle con la salsa besciamella.
Consigli & curiosità
a) Variante: crespelle prosciutto e funghi – ridurre la quantità di funghi (cica 300-400 g di funghi porcini freschi) ed aggiungere 250 g di prosciutto cotto tagliato a julienne
b) variante 2: aggiungere alla salsa ai funghi della pancetta rosolata e tritata.
Ricetta dello Chef A. Solillo
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