Orzotto ai funghi porcini

14 aprile 2011
Dosi
10-12 px
Difficoltà
Media
Preparaz.
10'
Cottura
40'
KCal
Medie

Ingredienti

Per l’orzotto

1 kg di orzo perlato

1,2 kg di funghi porcini freschi o 55 g di funghi porcini secchi

100 g di cipolla bianca tritata

100 g di burro

1 bicchiere di vino bianco

120 g di parmigiano grattugiato

2-3 cucchiai di olio ex. v. oliva

2 spicchi d’aglio

1 mazzetto di prezzemolo tritato qb

Sale e pepe qb

Per il fondo bianco

2,5 kg ca tra pollame e ossa e parature di carne di vitello

2 cipolla, 2 costa di sedano

gambi di prezzemolo

2 carota, 2 pezzetto di porro

1 foglia di alloro, 2 spicchio d’aglio

1 rametto di timo

2 chiodi di garofano

½ cucchiaio di sale grosso

5-6 grani di pepe

6 l d’acqua

Procedimento

Per il brodo

1. Lavare accuratamente le ossa e le parature di pollame, metterle in una pentola, coprirle con acqua fredda e portarle ad ebollizione.

2. Nel frattempo lavare e mondare i vegetali e tagliare a metà nel senso della larghezza la cipolla, e a pezzi la carota ed il sedano.

3. Scolare e risciacquare le ossa e il pollame sotto l’acqua corrente.

4. Rimettere il tutto nella pentola, aggiungere la carne, riempirla di acqua fredda e riportare ad ebollizione.

5. Schiumare il fondo con una schimarola.

6. Aggiungere tutti gli elementi aromatici e lasciare sobbollire per 3-4 ore, schiumando all’occorrenza

7. A cottura terminata spegnere il fuoco e togliere la carne dal brodo.

8. Dopo circa 10′ filtrare il brodo con un colino o uno chinoise.

9. Tenere in caldo a bagnomaria o abbatterlo di temperatura e conservarlo in frigorifero.

Note

a) La carne usata per la preparazione del brodo, può essere utilizzata come bollito o per preparare farce e ripieni.

 

Per l’orzotto

1. Mettere l’orzo in ammollo con acqua fredda per circa 50’, dopodichè scolarlo e risciacquarlo accuratamente.

2. Pulire accuratamente i funghi e tagliarli a spicchi o a lamelle non troppo sottili.

3. In una padella con l’olio, rosolare l’aglio leggermente schiacciato.

4. Unire i funghi, aggiungere sale e pepe e lasciarli cuocere per circa 10’, unendo un mestolo di brodo.

5. Nel frattempo in una casseruola lasciare appassire la cipolla tritata con metà del burro e un cucchiaio di olio.

6. Versare l’orzo nel fondo di cipolla e girare di continuo fino a quando sarà ben caldo, quindi sfumare con il vino e lasciarlo evaporare.

7. Iniziare la cottura dell’orzo aggiungendo poco alla volta il brodo bollente, facendolo assorbire prima di aggiungerne dell’altro.

8. Dopo circa 15′ di cottura, unire la salsa di funghi ben calda e continuare la cottura per altri  10′ -15 ca unendo altro brodo ogni volta che questi viene assorbito dal riso.

9. Togliere l’orzotto dal fuoco ancora al dente e all’onda, e mantecarlo aggiungendo il  rimanente burro, il formaggio grattugiato e metà del prezzemolo tritato.

10. Mescolare energicamente in modo da  far unire bene il brodo con il burro e il formaggio, al fine di renderlo cremoso.

11. Coprire con un coperchio e lasciare riposare per circa un minuto, in modo da consentire che i sapori si uniformino. Servire ben caldo

Consigli & curiosità

a) Sostituire il prezzemolo con un trito di rosmarino ed erba cipollina da aggiungere a fine cottura.

b) Sostituire il fondo bianco comune con brodo vegetale.

c) Aggiungere un po’ di panna fresca a fine cottura per conferire all’orzotto una consistenza più cremosa.

d) E’ possibile sostituire i funghi freschi con ca 60 g di funghi porcini secchi, mettendoli ammollo in abbondante acqua fredda fino al farli reidratare, occorreranno circa 20′. Quando l’orzotto avrrà raggiunto metà cottura, strizzare i funghi ed unirli.

 

Ricetta fornita dallo Chef A. Solillo 

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