Pizzoccheri alla valtellinese

Preparazione

Per i pizzoccheri

1. Mescolare le due farine e disporla a fontana su una spianatoia.

2. Aggiungere l’acqua tiepida, il sale e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e di consistenza media. Occorreranno circa 10’.

3. Dare all’impasto una forma sferica, coprirlo con carta pellicola e porlo a riposare per almeno 30’ in un luogo fresco.

4. Stendere l’impasto con un mattarello fino a raggiungere uno spessore di circa 2 mm. Con una rotella tagliapasta ricavare delle strisce di pasta larghe 7-8 cm, quindi sovrapporle le une sulle altre e tagliarle nel senso della larghezza a strisce di ca 5-6 mm, ottenendo così i pizzoccheri.

5. Allargare i pizzoccheri su  una spianatoia e cospargerli con poca semola, in modo che non si attacchino tra loro.

Per il condimento

1. Mondare i vegetali e tagliare le patate a tocchetti di circa 1,5 cm di lato e la verza a strisce o in piccoli pezzi.

2. Cuocere in abbondante acqua bollente salata le patate e la verza, e dopo ca 7′ di cottura aggiungere i pizzoccheri. Portare a termine la cottura, occorreranno altri 9-10′.

3. Scolare e distribuire una parte dei pizzoccheri con le verdure nella pirofila ( ben calda) e cospargerli con parte del grana ed il formaggio Casera ridotto a scaglie. Procedere ad un secondo strato di pasta e verdure (terminare a monterozzo) e terminare con il restante grana e Casera.

4. Quando mancano  2 minuti  dalla cottura della pasta, iniziare a  rosolare  a fiamma bassa gli spicchi d’aglio ( a fette o schiacciati) e i rametti di salvia con il burro. La preparazione è pronta quando Il burro avrà assunto un colore leggermente dorato.

5. Eliminare l’aglio e irrorare i pizzocheri con il burro aromatizzato. Terminare con una macinata di pepe nero di mulinello.

6. Mettere la preparazione in forno a 160-180°C  per 3-4′ oppure servirla subito.

Note

a) Piatto tipico della gastronomia lombarda, preparato soprattutto nei mesi invernali. Il nome molto probabilmente deriva da “piz” ovvero pezzetto.

b) Fuori stagione si può sostituire la verza con bietola o fagiolini. Se si usa la bietola è consigliabile separare le coste dalle foglie e cuocerle separatamente. Per le foglie è sufficiente una cottura di ca 2 minuti in acqua, in modo da fissare la clorofilla.

c) A seconda dei gusti il rapporto tra farina e farina saracena può variare, si parte da un rapporto 1 a 1 fino ad arrivare a miscele costituite da una parte di farina e quattro di saracena.

d) Il disciplinare di produzione dei pizzocheri, prevede che abbiano una lunghezza di 6 cm, una larghezza di 5-10 mm e uno spessore di 1,3-5 mm.

e) Con le dosi indicate si ottengono due pirofile da cm 38-40

f) Ricetta Originale del Pizzocchero di Teglio^®
Codificata e registrata dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio 

Ingredienti (dosi per 4 persone) 
400 g di farina di grano saraceno
100 g di farina bianca
200 g di burro
250 g di formaggio Valtellina Casera dop
      (denominazione di origine protetta)
150 g di formaggio in grana da grattugia
200 g di verze
250 g di patate
uno spicchio di aglio, pepe

Preparazione: 
Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti. Con il matterello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale si ricavano delle fasce di 7-8 centimetri. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri. 

Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo 5 minuti (le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini). 

Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzocheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio di grana grattugiato e Valtellina Casera dop a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio. 
Friggere il burro con l’aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri.

Senza mescolare servire i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe