Ricetta rigatoni alla norma

19 Novembre 2012
Dosi
12-15 px
Difficoltà
Media
Preparaz.
30'
Cottura
35'
KCal
Medie
Costo
Basso

Gli ingredienti della pasta alla norma

Per la salsa di pomodoro

1,6 kg di pomodori pelati

1 dl di olio ex. v. di oliva

80 g di cipolla bianca

5-6 foglie di basilico

1-2 spicchi d’aglio

1/2 cucchiaino di zucchero

Sale qb

Pepe nero qb (facoltativo)

1 kg di pasta secca – rigatoni o spaghetti oppure pasta fresca

Per la pasta fresca

1 kg di semola di grano duro

500 ml ca di acqua calda

15 g  di sale

 

Per la preparazione e la finitura del piatto

1,5 kg di melanzane

30 foglie di basilico

220 g di ricotta salata grattugiata

Sale q.b.

 

Procedimento

Per la pasta fresca 

1. Disporre la farina a fontana su una spianatoia.

2. Aggiungere il sale e l’acqua calda ed impastare fino a quando risulterà liscio, omogeneo e di consistenza media.

3. Coprire e lasciare riposare per ca 30, dopodiché preparare i  fusilli  (chiamati anche maccheroni al ferro o fileja in Calabria o busiata in Sicilia ed in particolare a Trapani).

4Formare con le mani dei piccoli cordoncini dal diametro di circa ½ cm, oppure stendere la pasta col matterello ad uno spessore di ca 1/2 e tagliarla in piccole strisce (0,5 x 5-7 cm)

5Tagliare il cordoncino a pezzi della lunghezza desiderata (da 3-4 cm fino ad arrivare a 7-8 cm).

6. Avvolgere la pasta attorno ad un ferro da calza, e schiacciarli con le mani per dargli la forma caratteristica. Sfilarli dal ferro chiudendo il fusillo nel pugno della mano, esercitando una leggera pressione.

7. Adagiare i fusilli su un vassoio e cospargerli con semola per evitare che si attacchino.

 

Per la salsa di pomodoro

1. Fare appassire  la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio in una casseruola con l’olio.

2. Nel frattempo togliere il peduncolo ai pelati e strizzarli con le mani.

3. Unire i pomodori e portare la salsa ad ebollizione, quindi togliere lo spicchio d’aglio, salare ed aggiungere le foglie di basilico spezzettate.

5. Lasciare cuocere per circa 35-40’, mescolando di tanto in tanto. Se la salsa dovesse asciugarsi troppo, aggiungere un pò di acqua calda.

 

Per la pasta alla norma

1. Lavare le melanzane, eliminare il peduncolo. Tagliarle a fette nel senso della lunghezza ad uno spessore di circa 7-8 mm. Salarle leggermente, disporle in un colapasta, coprire con un piatto,  posizionarvi sopra un peso e lasciare che eliminino l’acqua di vegetazione (occorrono almeno 40’).

2. Asciugarle le melanzane  con carta da cucina e tagliarle  a bastoncini, lasciando le fette più piccole intere.

3. Friggere le melanzane poco per volta in abbondante olio bollente fino a quando raggiungono un colore dorato. Scolare a lungo in uno scolafritto.

4. Asciugare le melanzane su carta per fritti o su carta per alimenti e tenere in caldo. Grattugiare la ricotta con una grattugia a fori larghi.

5. Mettere in cottura la pasta in acqua bollente salata.

6. Quando la pasta sta a metà cottura,  scaldare la salsa di pomodoro, metterne da parte 2-3 cucchiai ed unirvi metà dei tocchetti di melanzane, quindi lasciare insaporire.

7. Scolare la pasta al dente, versarla nella padella,  e saltarla con la salsa a fiamma vivace.

8. Aggiungere gli altri tocchetti di melanzane, 2/3 della ricotta e i 2/3 delle foglie di basilico spezzettate.

9. Saltare rapidamente e servire subito guarnendo il piatto con le fette di melanzane irrorate con la salsa di pomodoro, una spolverata di ricotta salata grattugiata e qualche foglia di basilico.

Consigli & curiosità

a) Piatto tipico della tradizione siciliana, dedicato dai catanesi alla celebre opera di Bellini.

b) La ricotta può essere sostituita da pecorino dolce o cacio ricotta.

c) Al posto dei pomodori pelati è possibile utilizzare pomodori freschi.

d) Le melanzane si possono pelare in parte prima di affettarle e tagliarle a cubetti.

 

Ricetta dello Chef A. Solillo 

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