Gli ingredienti della pasta alla norma
Per la salsa di pomodoro
1,6 kg di pomodori pelati
1 dl di olio ex. v. di oliva
80 g di cipolla bianca
5-6 foglie di basilico
1-2 spicchi d’aglio
1/2 cucchiaino di zucchero
Sale qb
Pepe nero qb (facoltativo)
1 kg di pasta secca – rigatoni o spaghetti oppure pasta fresca
Per la pasta fresca
1 kg di semola di grano duro
500 ml ca di acqua calda
15 g di sale
Per la preparazione e la finitura del piatto
1,5 kg di melanzane
30 foglie di basilico
220 g di ricotta salata grattugiata
Sale q.b.
Procedimento
Per la pasta fresca
1. Disporre la farina a fontana su una spianatoia.
2. Aggiungere il sale e l’acqua calda ed impastare fino a quando risulterà liscio, omogeneo e di consistenza media.
3. Coprire e lasciare riposare per ca 30, dopodiché preparare i fusilli (chiamati anche maccheroni al ferro o fileja in Calabria o busiata in Sicilia ed in particolare a Trapani).
4. Formare con le mani dei piccoli cordoncini dal diametro di circa ½ cm, oppure stendere la pasta col matterello ad uno spessore di ca 1/2 e tagliarla in piccole strisce (0,5 x 5-7 cm)
5. Tagliare il cordoncino a pezzi della lunghezza desiderata (da 3-4 cm fino ad arrivare a 7-8 cm).
6. Avvolgere la pasta attorno ad un ferro da calza, e schiacciarli con le mani per dargli la forma caratteristica. Sfilarli dal ferro chiudendo il fusillo nel pugno della mano, esercitando una leggera pressione.
7. Adagiare i fusilli su un vassoio e cospargerli con semola per evitare che si attacchino.
Per la salsa di pomodoro
1. Fare appassire la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio in una casseruola con l’olio.
2. Nel frattempo togliere il peduncolo ai pelati e strizzarli con le mani.
3. Unire i pomodori e portare la salsa ad ebollizione, quindi togliere lo spicchio d’aglio, salare ed aggiungere le foglie di basilico spezzettate.
5. Lasciare cuocere per circa 35-40’, mescolando di tanto in tanto. Se la salsa dovesse asciugarsi troppo, aggiungere un pò di acqua calda.
Per la pasta alla norma
1. Lavare le melanzane, eliminare il peduncolo. Tagliarle a fette nel senso della lunghezza ad uno spessore di circa 7-8 mm. Salarle leggermente, disporle in un colapasta, coprire con un piatto, posizionarvi sopra un peso e lasciare che eliminino l’acqua di vegetazione (occorrono almeno 40’).
2. Asciugarle le melanzane con carta da cucina e tagliarle a bastoncini, lasciando le fette più piccole intere.
3. Friggere le melanzane poco per volta in abbondante olio bollente fino a quando raggiungono un colore dorato. Scolare a lungo in uno scolafritto.
4. Asciugare le melanzane su carta per fritti o su carta per alimenti e tenere in caldo. Grattugiare la ricotta con una grattugia a fori larghi.
5. Mettere in cottura la pasta in acqua bollente salata.
6. Quando la pasta sta a metà cottura, scaldare la salsa di pomodoro, metterne da parte 2-3 cucchiai ed unirvi metà dei tocchetti di melanzane, quindi lasciare insaporire.
7. Scolare la pasta al dente, versarla nella padella, e saltarla con la salsa a fiamma vivace.
8. Aggiungere gli altri tocchetti di melanzane, 2/3 della ricotta e i 2/3 delle foglie di basilico spezzettate.
9. Saltare rapidamente e servire subito guarnendo il piatto con le fette di melanzane irrorate con la salsa di pomodoro, una spolverata di ricotta salata grattugiata e qualche foglia di basilico.
Consigli & curiosità
a) Piatto tipico della tradizione siciliana, dedicato dai catanesi alla celebre opera di Bellini.
b) La ricotta può essere sostituita da pecorino dolce o cacio ricotta.
c) Al posto dei pomodori pelati è possibile utilizzare pomodori freschi.
d) Le melanzane si possono pelare in parte prima di affettarle e tagliarle a cubetti.
Ricetta dello Chef A. Solillo