Riso pillaw o pilaf

Procedimento

1 Pelare la cipolla e picchettarla con i chiodi di garofano.

2 In una casseruola tostare il riso con 80 g di burro e aggiungere la cipolla.

3 Se la casseruola non può andare in forno, versare il riso in una  pirofila e aggiungere il brodo bollente, fino a superare di circa 1/3 la superficie del riso.

4 Coprire il recipiente con coperchio o carta d’alluminio e cuocere in forno a 180°C per ca 12-14’ (dipende dal tipo di riso usato). A cottura ultimata il riso deve avere assorbito tutto il liquido e risultare asciutto.

6 Togliere il riso dal forno, farlo riposare due minuti, eliminare la cipolla e l’alloro.

7 Versare il riso in una teglia, aggiungere il rimanente burro e sgranarlo bene con una forchetta, in modo che i chicchi siano ben separati tra loro.

8 Se non si serve subito ricoprirlo con un foglio di carta oleata e conservarlo in caldo, oppure abbatterlo di temperatura e, al momento del servizio, rigenerarlo in padella con poco burro.

9 Il riso così preparato è un ottimo contorno per accompagnare piatti di carne o pesce cotti in umido.

Consigli & curiosità

a)  Il riso pilaf è una preparazione tipica del medio Oriente, la parola “pilaf” pare sia persiana, e significhi «riso bollito». E’ utilizzato come guarnizione per accompagnare preparazioni in umido a base di pesci o carni. Ottimo anche per preparare l’insalata di riso. In Oriente il riso pilaf viene preparato con il riso basmati o patna , ma la tecnica di preparazione e completamente diversa, ecco la ricetta http://www.cucinaconoi.it/ricette/primi-piatti/ricetta-riso-pilaf-al-curry

b) Per eliminare l’eccesso di amido si consiglia di lavare il riso sotto l’acqua corrente prima di procedere alla cottura.

e) Per stabilire la dose di brodo da utilizzare è possibile anche misurare il volume del riso ed usare la stessa quantità di brodo. Tale procedimento va bene solo se si usa il riso come contorno’, se invece occorre preparare il pilaf come base per risotti o per paella, è necessario ridurre i tempi di cottura (sono sufficienti ca 8′) e di conseguenza la quantità di fondo o brodo. In questo caso, subito dopo la cottura, versare il riso in una teglia, sgranarlo in modo che i chicchi siano ben separati tra loro, ma senza aggiungere altro burro, quindi coprire con carta da forno ed abbattere di temperatura. Al momento del servizio mettere il riso in una casseruola con la salsa prescelta (es. marinara, funghi, carciofi, dcc), aggiungere poco brodo bollente e portare a cottura, rimestando il meno possibile per evitare di spezzare i chicchi.

Ricetta dello Chef A. Solillo