Risotto alla milanese

Procedimento

Per il brodo

1. Lavare accuratamente le ossa e le parature di pollame, metterle in una pentola, coprirle con acqua fredda e portarle ad ebollizione.

2. Nel frattempo lavare e mondare i vegetali e tagliare a metà nel senso della larghezza la cipolla, e a pezzi la carota,  il sedano e i pomodori.

3. Scolare e risciacquare le ossa e il pollame sotto l’acqua corrente.

4. Rimettere il tutto nella pentola, aggiungere la carne, riempirla di acqua fredda e riportare ad ebollizione.

5. Far brunire la cipolla da ambo i lati su una padella antiaderente ben calda.

6. Schiumare il fondo con una schimarola.

7. Aggiungere tutti gli elementi aromatici e lasciare sobbollire per 3-4 ore, schiumando all’occorrenza

8. A cottura terminata spegnere il fuoco e togliere la carne dal brodo.

9. Dopo circa 10′ filtrare il brodo con un colino o uno chinoise.

10. Sgrassare la superficie del brodo di carne con un cucchiaio o carta assorbente per alimenti.

11. Tenere in caldo a bagnomaria o abbatterlo di temperatura e conservarlo in frigorifero.

Note

a) Seguendo le indicazioni di questa ricetta, è possibile realizzare anche i bolliti, in questo caso, la carne deve essere legata a mò di arrosto e aggiunta al  liquido di cottura già caldo.

b) La carne usata per la preparazione del brodo, può essere utilizzata come bollito o per preparare farce e ripieni.

Per le cialde al parmigiano

1. Unire il parmigiano alla  farina di polenta.

2. Far riscaldare una padella (diam 20 ca) antiaderente, toglierla dal fuoco e cospargere la superficie con il composto, formando uno strato omogeneo e alto.

3. Attendere qualche minuto affinchè il formaggio si fonda.

4. Togliere la cialda dalla padella e appoggiarla subito su una tazza o stampi in alluminio o altro recipiente rovesciato, affinchè prenda la forma di cestino. Sovrapporre un altro stampo affinchè la cialda mantenga la forma.

Note

a) La cialda può essere preparata con il impiego di di solo parmigiano o grana. L’aggiunta della farina di mais rende la cialda più croccante e più adatta ad essere consumata come ad aperitivi.

b) La quantità di farina di mais può variare, ma non deve mai superare la dose del formaggio, inoltre è possibile aromatizzare il composto aggiungendo erbe aromatiche tritate, cipolla liofilizzata, pomodori secchi tritati, semi di papavero, ecc.

c) Girare la cialda aiutandosi con due spiedini.

d) Cuocere le cialde in forno a calore moderato su tappetino silpat o in padella su carta forno.

Per il risotto

1 Tritare finemente la cipolla; tagliare a pezzetti il midollo o passarlo al setaccio; mettere a bagno in poco brodo i pistilli di zafferano.

2 In una casseruola di rame rosolare lentamente il midollo e la cipolla con la metà del burro del burro, unire il riso e lasciarlo tostare per circa 2-3’ girando di continuo. Sfumare con il vino.

2. Aggiungere poco alla volta il brodo bollente, facendolo assorbire prima di aggiungerne dell’altro, continuando la cottura per circa 15’, mescolando di tanto in tanto. A metà cottura aggiungere lo zafferano.

3. Appena il riso è al dente, aggiustarlo di sale, toglierlo dal fuoco e mantecarlo aggiungendo il formaggio grattugiato ed il  rimanente burro ben freddo.

4. Mescolare energicamente in modo da creare un’emulsione, rendendo così il risotto cremoso, quindi coprire con un coperchio e lasciare riposare il risotto per circa 1’, in modo da uniformare bene i sapori. Servire subito.

Consigli & curiosità

a) Per vedere se il risotto ha raggiunto la giusta consistenza, muovendo la casseruola deve formare la classica «onda».

b) Variante 2 : 1 kg di riso Vialone Nano o Carnaroli, 120 g di cipolla, 120 g di burro, 140 g di formaggio grana grattugiato, 100 g di midollo di bue, 200 ml di vino bianco, 3-4 bustine di zafferano di ottima qualità, brodo e sale qb

c) In mancanza del midollo non si può parlare di risotto alla milanese, ma semplicemente di risotto allo zafferano

d) Il risotto alla milanese ha ottenuto nel 2007 la De.Co (Denominazione Comunale)

e) La ricetta antica non prevede l’impiego del vino per sfumare il risotto.

f) Il midollo può essere ricavato anche dalle ossa dopo la cottura, in questo caso si consiglia di aggiungerlo alla preparazione quando mancano pochi minuti dal termine della cottura . In alternativa può essere mescolato col burro freddo ed aggiunto al momento della mantecatura.

Ricetta dello Chef A. Solillo