Risotto con zucchine, scamorza e zafferano

3 Giugno 2011
ricette d'autore
Dosi
12-15 px
Difficoltà
Media
Preparaz.
20'
Cottura
16'
KCal
Alte

Ingredienti

Procedimento

Per il fondo vegetale

1. Mondare e lavare tutte le verdure.

2. Tagliarle grossolanamente e metterle in una pentola con gli aromi.

3. Coprire con l’acqua, portare ad ebollizione e proseguire la cottura a fuoco basso.

4. Cuocere per almeno un’ora e schiumando di tanto in tanto.

5. A cottura ultimata, filtrare il fondo con un colino cinese e tenerlo in caldo, oppure abbatterlo di temperatura e conservarlo in frigorifero.

Note

a) Per conferire al fondo un sapore più deciso è consigliabile rosolare gli ortaggi ed aggiungere un dado vegetale.

b) Ottimo per preparare risotti a base vegetale, minestre e zuppe.

 

Per il risotto

1. Tagliare le zucchine e la scamorza a cubetti di circa 6-7 mm e tritare finemente la cipolla.

2. In una casseruola lasciare appassire la cipolla con 1/3 del burro e l’olio ex. v. di oliva, unire le zucchine e lasciarle rosolare per qualche minuto.

3. Aggiungere il riso e farlo tostare qualche minuto mescolando di continuo, in modo che tutti i chicchi si ungano di grasso ma non prendano colore, dopodichè sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare.

4. Iniziare la cottura aggiungendo poco alla volta il fondo vegetale bollente, facendolo assorbire prima di aggiungerne dell’altro, cuocere per circa 15’-16’, mescolando di tanto in tanto. A metà cottura unire lo zafferano sciolto in poco brodo.

5. Appena il risotto è cotto al dente, prima di toglierlo dal fuoco, unire la scamorza affumicata e aggiustare  di sale e pepe.

6. Fuori dal fuoco mantecare con il rimanente burro  ben freddo ed il parmigiano grattugiato, mescolando energicamente, regolando la consistenza all’onda.

7. Coprire con un coperchio e lasciare riposare il risotto per circa 1’, in modo da uniformare bene i sapori.

8. Servire guarnendo il piatto con la crosta esterna della scamorza tagliata a julienne, la brunoise di zucchine bollita e qualche pistillo di zafferano.

 

Consigli & curiosità

a) Coppare il riso e guarnirlo intorno con una fetta di zucchina cotta al vapore. Completare sopra con julien di provola e pistilli di zafferano.

b) Per grosse quantità è consigliabile aggiungere un po’ di crema di latte affinchè il risotto rimanga cremoso.

c) Per mantenere il verde brillante delle zucchine cuocere a parte la parte verde ed aggiungerla a fine cottura, cuocendo nel fondo del riso sola la parte interna delle zucchine.

 

Ricetta fornita dallo Chef A. Solillo

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