Ingredienti
Per il fondo vegetale
250 g di carote
250 g coste di sedano
250 g di cipolla, 100 g di porro
100 g di spinaci o bieta
100 g pomodori maturi
1-2 patate, 1 spicchio d’aglio
1 bouquet garni (alloro, gambi di prezzemolo e timo)
3-4 grani di pepe
Poco sale grosso
6 l d’acqua
Per il risotto
1 kg di riso superfino (Carnaroli)
70-80 g di burro
60 g di olio ex. v. oliva
1 bicchiere di vino bianco
100 g di cipolla o scalogno
1 kg di zucchine
400 g di scamorza affumicata
100 g di parmigiano grattugiato
4-5 bustine di zafferano (0,4- 0,5 g) o pistilli
Per la cialda al parmigiano
200 g di parmigiano o grana grattugiati
60 g di farina di mais tipo precotta
Per la guarnizione del piatto
100 g di crosta di scamorza affumicata tagliata a julienne
200 g di julienne o brunoise di zucchine bollita
Procedimento
Per il fondo vegetale
1. Mondare e lavare tutte le verdure.
2. Tagliarle grossolanamente e metterle in una pentola con gli aromi.
3. Coprire con l’acqua, portare ad ebollizione e proseguire la cottura a fuoco basso.
4. Cuocere per almeno un’ora e schiumando di tanto in tanto.
5. A cottura ultimata, filtrare il fondo con un colino cinese e tenerlo in caldo, oppure abbatterlo di temperatura e conservarlo in frigorifero.
Note
a) Per conferire al fondo un sapore più deciso è consigliabile rosolare gli ortaggi ed aggiungere un dado vegetale.
b) Ottimo per preparare risotti a base vegetale, minestre e zuppe.
Per il risotto
1. Tagliare le zucchine e la scamorza a cubetti di circa 6-7 mm e tritare finemente la cipolla.
2. In una casseruola lasciare appassire la cipolla con 1/3 del burro e l’olio ex. v. di oliva, unire le zucchine e lasciarle rosolare per qualche minuto.
3. Aggiungere il riso e farlo tostare qualche minuto mescolando di continuo, in modo che tutti i chicchi si ungano di grasso ma non prendano colore, dopodichè sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare.
4. Iniziare la cottura aggiungendo poco alla volta il fondo vegetale bollente, facendolo assorbire prima di aggiungerne dell’altro, cuocere per circa 15’-16’, mescolando di tanto in tanto. A metà cottura unire lo zafferano sciolto in poco brodo.
5. Appena il risotto è cotto al dente, prima di toglierlo dal fuoco, unire la scamorza affumicata e aggiustare di sale e pepe.
6. Fuori dal fuoco mantecare con il rimanente burro ben freddo ed il parmigiano grattugiato, mescolando energicamente, regolando la consistenza all’onda.
7. Coprire con un coperchio e lasciare riposare il risotto per circa 1’, in modo da uniformare bene i sapori.
8. Servire guarnendo il piatto con la crosta esterna della scamorza tagliata a julienne, la brunoise di zucchine bollita e qualche pistillo di zafferano.
Consigli & curiosità
a) Coppare il riso e guarnirlo intorno con una fetta di zucchina cotta al vapore. Completare sopra con julien di provola e pistilli di zafferano.
b) Per grosse quantità è consigliabile aggiungere un po’ di crema di latte affinchè il risotto rimanga cremoso.
c) Per mantenere il verde brillante delle zucchine cuocere a parte la parte verde ed aggiungerla a fine cottura, cuocendo nel fondo del riso sola la parte interna delle zucchine.
Ricetta fornita dallo Chef A. Solillo