Spezzato di cinghiale

Preparazione

Per la marinatura

1. Mondare le verdure e tagliarle in pezzi piccoli.

2. Porre tutti gli elementi aromatici in una bastardella ed aggiungere il vino.

3. Sgrassare la carne, unirla alla marinata e porla in frigorifero per circa 12 ore.

Note

a) Se il cinghiale ha vissuto allo stato brado, prima di procedere alla marinatura, è consigliabile lasciare la carne qualche ora sotto acqua corrente.

Per lo spezzatino di cinghiale

1. Sgocciolare la carne dalla marinatura, asciugarla e tagliarla a bocconcini piccoli (3 cm x 3 cm). Tritare grossolanamente il lardo, il sedano, la carota e la cipolla.
2. Mettere la carne in tegame senza l’aggiunta di grassi e cuocere a fiamma moderata in modo che la carne perda la propria acqua.
3. Nel frattempo in una casseruola con l’olio ed il lardo far appassire dolcemente il trito aromatico, gli spicchi d’aglio e la foglia di alloro.
4. Alzare la fiamma, aggiungere la carne e lasciare rosolare qualche minuto, mescolando spesso.
5. Togliere gli spicchio d’aglio, sfumare con il vino ed aggiungere i pomodori pelati in precedenza schiacciati. Condire con sale e pepe.
6. Aggiungere qualche mestolo di acqua calda in modo da regolarne la densità e lasciare cuocere lentamente a recipiente coperto per circa 90-120’, mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo altra acqua calda quando serve.

Note

a) Piatto della stagione invernale tipico della gastronomia toscana. Viene accompagnato spesso con polenta o purè di patate.

Può essere servito in abbinamento con del Castello di Brolio Chianti Classico Docg Barone Ricasoli

Ricetta dello chef A. Solillo