Gli ingredienti per gli gnocchi alla parigina
Per la pasta choux
500 ml di latte
300 g di farina
120 g di burro
100 g di parmigiano grattugiato
8 uova
sale qb
Per la salsa Mornay
1 l di besciamella densa (1 l di latte, 100 g di burro, 100 g di farina, noce moscata e sale)
3 tuorli d’uovo
250 g di panna fresca
50 g di grana e groviera grattugiato
Per la finitura
50 g di parmigiano grattugiato
20 g di burro
Come preparare gli gnocchi alla parigina
Per la salsa Mornay
- Preparare la salsa besciamella con gli ingredienti della ricetta.
- Sbattere i tuorli con la panna.
- Incorporare il composto alla besciamella densa ancora bollente e mescolare energicamente.
- Portare nuovamente a bollore e togliere dal fuoco. Aggiungere il formaggio.
- Coprire con carta pellicola e tenere in caldo a bagnomaria
Note
a) Salsa tipicamente francese, creata dallo chef Voiron che la dedicò al figlio Mornay.
Per la pasta choux
- In una casseruola portare ad ebollizione l’acqua con il burro ed il sale.
- Abbassare la fiamma ed aggiungere in un’unica soluzione la farina.
- Aumentare la fiamma e mescolare energicamente, quindi cuocere il composto finchè non si formi una palla compatta e liscia che inizia a sfrigolare e si stacchi bene dalle pareti (3-4’ca).
- Mettere il composto in una bastardella e lasciare leggermente intiepidire, mescolando di tanto in tanto.
- Incorporare uno-due uova alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente si è incorporato. Per ultimo unire il parmigiano grattugiato.
Per la realizzazione degli gnocchi e la finitura del piatto
- Imburrare una pirofila e ricoprire il fondo con qualche cucchiaio di salsa Mornay.
- Mettere la pasta choux in un sacchetto da pasticceria con una punta lisca rotonda di 1,5 /2 cm di diam.
- Spremere il composto e tagliare gnocchetti di ca 2 cm di lunghezza, facendoli cadere direttamente nell’acqua salata in leggera ebollizione. Per questa operazione ci si può aiutare con un coltello oppure con uno spago da cucina da legare ai manici della casseruola.
- Dopo ca 4-5’ di cottura scolare gli gnocchi molto delicatamente utilizzando una schiumarola e disporli sulla pirofila in modo che non siano eccessivamente fitti.
- Ricoprire (nappare) gli gnocchi alla parigina con la restante salsa e cospargerli con il parmigiano grattugiato e i fiocchetti di burro.
- Gratinare in forno a 170°C per il tempo necessario, in genere sono sufficienti 10-15’.
- Servire immediatamente per evitare che la preparazione si sgonfi.
Consigli & Curiosità
a) Variante della pasta choux: 500 g di latte, 250 g di farina, 100 g di burro, 6 uova, 100 g di parmigiano grattugiato.
b) È possibile fare una preparazione espressa. Gli gnocchi vengono cotti, raffreddati in acqua e asciugati. Al momento del servizio vengono saltati appena con salsa besciamella, messi poi in pirofila, spolverati con formaggio grattugiato e gratinati.
Piatto classico della cucina Francese. Può essere preparato gamberi