Il cibo come cultura.
Nella sua premessa, Massimo Montanari, docente di Storia medievale e Storia dell’Alimentazione all’Università di Bologna, dichiara di voler esplorare i complessi e molteplici rapporti tra cibo e cultura, partendo sì dalle sue specifiche competenze professionali, ma servendosi dello sguardo curioso e interessato del turista che esplora e conosce realtà nuove e affascinanti. L’autore sceglie di affrontare una tematica così complessa, e che si presta and infiniti approcci e precisazioni, con un tono definito “leggero” e che, a dire il vero, si rivela vincente perché, senza nulla togliere alla scientificità dell’esposizione, riesce ad essere rigoroso e convincente senza cadere nella trappola di un accademismo autoreferenziale. Il cibo non è infatti anche cultura ma è soprattutto cultura, almeno a partire dall’invenzione umana dell’agricoltura che ha creato le precondizioni per quello sviluppo demografico che non era invece possibile in una società basata sulla caccia e sulla raccolta. Ai primordi della civiltà agricola, ogni area selezionò un suo cereale d’elezione: il grano si diffuse nella regione mediterranea, il sorgo nel continente africano, il riso in Asia ed il mais in America Latina. In questo processo di evoluzione, gli uomini non accettarono i limiti imposti loro dall’ambiente ma li superarono ampiamente, trasformando anche il paesaggio, come avvenne per la risicoltura dell’Asia nord-orientale o per la viticoltura nell’Europa centro-settentrionale. Solitamente, si considera come scontato il passaggio dal chicco di grano al pane ma, in realtà, questa trasformazione è molto più complessa poiché coinvolge un lungo lavoro di osservazione e di esperienza. Montanari cita l’epopea di Gilgamesh, il primo testo letterario conosciuto, scritto in Mesopotamia circa 4.000 anni fa in cui l’uomo selvaggio uscì dalla sua minorità nel momento in cui una donna gli fece conoscere il pane. Gli studiosi sono oggi abbastanza concordi nell’ammettere una priorità femminile nell’opera di osservazione e di selezione delle piante che accompagnò la nascita dell’agricoltura intorno ai primi villaggi. Allo stesso modo, il vino e la birra – bevande fermentate che, come il pane, non esistono in natura – rivestono un identico valore simbolico e rappresentano la capacità dell’uomo di riuscire a padroneggiare i processi naturali e a sfruttarli per le proprie finalità.
L’esiguità dello spazio non ci consente di affrontare tutte le interessanti sezioni che compongono l’opera per cui ci limitiamo a citare il capitolo “Il gusto è un prodotto culturale” che contiene delle interessanti riflessioni sulla cucina moderna italiana e europea che ha un carattere prevalentemente “analitico”, tende cioè a distinguere e separare i sapori come il dolce e l’amaro, il salato, l’aspro e via dicendo. Dall’antichità greco-romana e fino al Rinascimento, invece, la cucina era rappresentata dall’artificio e dalla mescolanza dei sapori fino a produrre portate che pochi commensali moderni vorrebbero ingurgitare. Questa trasformazione fu dovuta ad una piccola rivoluzione, avvenuta in Francia fra il XVII e il XVIII secolo in cui si teorizzò la necessità di rispettare i sapori naturali. “La zuppa di cavolo deve sapere di cavolo, il porro di porro, la rapa di rapa” raccomanda infatti Nicolas de Bonnefons nella sua Lettera ai maestri di casa, apparsa verso la metà del XVII secolo. Queste tradizioni antiche non sono però completamente scomparse oggi, basti pensare alla mostarda cremonese, che unisce il piccante delle spezie al dolce dello zucchero, o al pepe e lo zucchero del panpepato e di altri dolci natalizi. Il libro contiene sicuramente molto altro e vogliamo raccomandarlo anche per il suo prezzo estremamente contenuto (che di questi tempi non guasta) e perché è stampato su carta certificata come ecologica.
Massimo Montanari
Il cibo come cultura
Laterza, pagg. 171, € 8
Galliano Maria Speri
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