Linguistica in cucina
Anna Martellotti, filologa e già professore associato presso l’università di Bari, ha scritto un libro intelligente, usando un linguaggio rigoroso ma piacevole ed accessibile e di grande leggibilità, nonostante la complessità del tema affrontato. Una volta collocato il cibo all’interno delle attività umane e sottolineata la sua funzione culturale e simbolica, secondo l’autrice “appare largamente accettata l’identificazione del cibo come linguaggio, come sistema di comunicazione, come codice attraverso cui trova espressione la cultura di un popolo e quindi anche come mezzo di affermazione e di rafforzamento dell’identità culturale”. Perché dunque non utilizzare i sofisticati strumenti messi a punto dalla linguistica per investigare una nuova scienza, definita con un brutto neologismo, “cucinistica”? Giustamente, Martellotti indica in Massimo Montanari lo studioso che per primo ha iniziato ad approfondire l’analogia tra cibo e linguaggio (vedi recensione de Il cibo come cultura su questa stessa rubrica), ma usa la sua preparazione specifica per collocare delle tessere molto importanti in un mosaico che dovrà ridisegnare il nuovo rapporto tra le scienze umane e quella che giustamente Artusi definì la “scienza in cucina”.
Questo non è per nulla un tema astratto ma affonda le proprie radici negli albori della civiltà umana e il libro lo dimostra ampiamente. E’ ovvio che come esiste un linguaggio parlato che solo successivamente si trasformerà in lingua scritta, allo stesso modo c’è una cucina tramandata soltanto oralmente e quindi non individuabile attraverso lo studio attento degli antichi ricettari. La semplice cucina di casa poteva essere trasmessa di madre in figlia senza nessun ausilio mnemonico, ma non certo la complessa cucina di corte per cui le “ricerche antropologiche sono propense a collegare alla scrittura la nascita delle grandi cucine, proponendo l’esempio della Mesopotamia in cui la prima valida espressione culinaria della nostra storia si manifesta in parallelo con l’invenzione dei caratteri cuneiformi”. E’ affascinante riflettere sul fatto che le tavolette cuneiformi, la prima scrittura conosciuta dell’umanità, riportassero decreti reali, contabilità fiscali, eventi mitologici ma anche indicazioni su spezie ed ingredienti per i banchetti reali. E’ quindi fondamentale rendersi conto di quanto gli strumenti linguistici abbiano un ruolo centrale nell’aiutarci a comprendere lo sviluppo di una cultura alimentare studiando ad esempio l’etimologia di un piatto e ricostruendo così, al pari dell’archeologia, le cucine morte. Per quanto riguarda le cucine storiche, l’autrice ci ricorda come proprio gli studiosi che le hanno indagate più approfonditamente siano i più restii ad incoraggiare gli esperimenti dal vivo e mostrano una estrema riluttanza a patrocinare fantasiose realizzazioni di piatti antichi che possono risultare soltanto false. Questo significa che una cosa è condurre una rigorosa ricerca storica su una specifica cucina del passato, un’altra è organizzare una “cena mesopotamica” per turisti americani o giapponesi.
Alcuni esempi di ricostruzione di cucine storiche ci faranno comprendere quanto la linguistica sia una preziosa alleata per studiare l’evoluzione della cucina dal passato più remoto fino ad oggi. Nel XII secolo i normanni, invasori nordici convertiti al cristianesimo e francesizzati, conquistano la Sicilia e qui entrano in contatto con la locale cultura gastronomica siculo-araba e ne sono profondamente influenzati, come è facilmente dimostrabile da una serie di ricette e termini corrispondenti. I ravieles riportati in alcuni ricettari anglo-normanni sono infatti un’imitazione dei fagottini ripieni chiamati in arabo khushknanaj e saranno riportati anche su un ricettario italiano che ci fornisce la prima descrizione a noi nota dell’allestimento di una serie di ravioli da un’unica sfoglia regolare su cui si dispongono mucchietti di ripieno per poi ripiegarla su se stessa e suddividerla. Un’altra vivanda denominata teste de turke corrisponde ad una specialità magrebina chiamata testa di scimmia e che consiste in un sufflé morbido ottenuto con la bollitura a bagnomaria entro un recipiente di coccio che viene poi rotto a cottura ultimata; un risultato analogo viene ottenuto sigillando il ripieno all’interno di uno stomaco di maiale. Non ci può sfuggire la somiglianza con l’haggis, il piatto nazionale scozzese, che evidentemente è giunto nelle nebbiose terre del Nord tramite l’influenza normanna, al potere contemporaneamente in Sicilia e in Inghilterra. Visto che non vogliamo togliere al lettore il piacere di altre scoperte, riportiamo un ultimo esempio, preso dalla ricetta normanna delle losanges, rombi di pasta di mandorle (dall’arabo lauzinaj). Una sua variante di semplice pastella dava origine alle frappe di oggi. La versione con losanghe fatte di pasta fresca ha portato alla nascita delle nostre lasagne. E’ ugualmente riconducibile alla cucina normanna l’insaccato denominato landulia nel Liber de coquina, fondamentale ricettario del XIII secolo. Il normanno andouille (salsiccia fatta con budello riempito di trippe, carne, lardo ed aromi vari, tutt’ora molto popolare in Normandia) si trasforma nel calabrese ‘nduja, tipica salsiccia piccante spalmabile, affiancata da specialità regionali simili come la annoia abruzzese o la annoglia campana. Come notazione finale, chi scrive ha molto apprezzato la bella carta color avorio su cui il libro è stampato e la sobria ma elegante copertina che mostra degli inservienti che si apprestano ad arrostire dei volatili allo spiedo, immagine tratta dall’arazzo di Bayeux dell’XI secolo.
Anna Martellotti
Linguistica e cucina
Olschki editore pp. 170 € 20
Galliano Maria Speri
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