La cucina italiana

Storia di una cultura

Questo lavoro, corposo ma leggibilissimo, nasce dalla collaborazione tra Massimo Montanari, il principale storico italiano  dell’alimentazione e Alberto Capatti, docente all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenza e autore di pregevoli saggi sull’argomento. Il titolo, che a prima vista potrebbe apparire poco fantasioso, è in realtà perfettamente corrispondente al contenuto, un brillante e godibile escursus sulle origini, le tradizioni, i piatti, i ricettari, le parole, i cuochi della nostra tradizione culinaria. Nel secondo capitolo, dedicato al Mangiare all’italiana, troviamo l’enunciazione della legge insalatesca che recita “Insalata ben salata, poco aceto e ben oliata” riportata da Giacomo Castelvetro, un protestante italiano che per le sue idee religiose fu costretto a rifugiarsi in Inghilterra dove, roso dalla nostalgia, redasse nel 1614 un Brieve racconto di tutte le radici di tutte l’erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano. Il libretto è interessante perché, oltre a darci informazioni sulle varie verdure che venivano mangiate al tempo, ci fa capire l’importanza che i vegetali hanno da sempre ricoperto nella nostra cucina a differenza di quanto avveniva in Francia o nell’Inghilterra che ospitava Castelvetro e che erano soprattutto paesi “carnivori”. Per quanto riguarda l’aspetto qualitativo, le verdure mangiate rimangono più o meno sempre le stesse per circa un millennio quando, a partire dal XIII-XIV secolo,  le varietà consumate si arricchiscono prima con lo spinacio, introdotto dalla Persia tramite gli arabi. Poi appare il carciofo, derivato dal cardo selvatico con operazioni di innesto sperimentate già in Medio Oriente ma che vari autori attribuiscono al talento degli orticoltori italiani del XV secolo. Diversa la sorte della melanzana, importata in Spagna e in Sicilia dagli arabi, già menzionata nel duecentesco Novellino ma a lungo guardata con diffidenza: il nome stesso mela insana basta a testimoniarlo. Nei ricettari del Cinquecento compaiono anche i fagiolini e i cavolfiori e nello stesso secolo si diffonde e comincia ad essere coltivato il finocchio dolce, nuova varietà -ed è quella che tutt’ora usiamo- rispetto al finocchietto aromatico impiegato come condimento nella cucina medievale. Il pomodoro arrivato dall’America inizia lentissimamente a diffondersi e, verso la fine del Seicento, compare per la prima volta in un ricettario. Sorte analoga tocca ad un altro ortaggio americano, il peperone citato anch’esso in alcuni trattati del XVII secolo. La cucina italiana è però caratterizzata al meglio dall’invenzione della pasta che assume una sua fisionomia ben precisa nel Medioevo sia per quanto riguarda le forme che per il modo di cottura. In questo periodo infatti inizia la consuetudine di bollire la pasta nell’acqua o nel brodo e talvolta nel latte. Nei ricettari arabi la pasta secca compare già nel IX secolo, e a tale tradizione è verosimilmente collegata la sua presenza nella Sicilia occidentale di cultura araba. 

E’ il geografo Edrisi ad informarci dell’esistenza di una vera e propria industria di pasta secca in località Trabia dove “si fabbrica tanta pasta che se ne esporta in tutte le parti, nella Calabria e in altri paesi musulmani e cristiani; e se ne spediscono moltissimi carichi di navi”. Saranno poi i mercanti genovesi nel XII secolo a diventare il tramite per la diffusione della pasta siciliana nelle regioni del Nord. Il Liber de coquina, un trattato napoletano del XIII secolo fornisce indicazioni molto dettagliate su come preparare e cucinare le lasagne. Il consiglio finale su come mangiare la vivanda, servendosi di un appuntito attrezzo di legno ci fa sospettare che la precoce diffusione della forchetta in ambito italiano sia stato dovuto -almeno in parte- all’introduzione nel sistema alimentare di una vivanda scivolosa e bollente come la pasta. Ci sono altri interessanti capitoli dedicati alla formazione del gusto, all’ordine di presentazione delle vivande, allo sviluppo storico dei ricettari ma questo breve spazio non ci consente di dilungarci ulteriormente.

Alberto Capatti, Massimo Montanari

La cucina italiana

Storia di una cultura

Laterza, pagg. 408  € 12

Galliano Maria Speri