Nell’ambito del progetto Alta ristorazione a scuola, l’Istituto Alberghiero “Domizia Lucilla” di Roma ha realizzato una pregevole pubblicazione intitolata La cucina romana dall’età imperiale ai nostri giorni che riassume le attività degli ultimi due anni scolastici. Il libro, curato da un affiatato gruppo di docenti, illustra la nascita e la storia dell’istituto, uno dei più noti a Roma, e nel presentare le attività didattiche e le varie iniziative che vi si sono svolte, realizza una vera e propria mappa della cultura alimentare a Roma negli ultimi venti secoli. Il libro è infatti diviso in due ampie sezioni: nella prima vengono dettagliate le strutture, le attività didattiche, i prestigiosi alberghi cittadini presso cui gli studenti della scuola fanno gli stage e gli sbocchi professionali offerti. Questa sezione è chiusa da due interviste ad ex alunni che, dopo essersi diplomati, hanno iniziato una promettente carriera. La prima infatti lavora da due anni in un famoso ristorante francese nel cuore della City di Londra, mentre l’altro è lo chef di un noto ristorante romano. La seconda sezione si apre con la presentazione di un interessante “Simposio sulla cucina romana antica”, giunto quest’anno alla sua IX edizione. Dopo una stimolante dissertazione sulle abitudini alimentari della Roma antica, sono illustrati vari piatti che si rifanno alle antiche ricette di Apicio e che sono stati realizzati dagli allievi nelle cucine dell’istituto per essere serviti al Simposio. Ogni ricetta è accompagnata dagli ingredienti, da una foto a piena pagina e dalle indicazioni dettagliate sulla sua preparazione. Alcune ricette, come le Polpette marine o la Zuppa di lenticchie, sono perfettamente accettabili al gusto contemporaneo, anche se sono passati moltissimi secoli dalla loro ideazione.
La parte successiva è aperta da tre saggi che trattano, rispettivamente, dei banchetti a Roma, della storia della cucina e della cucina ebraica a Roma. A questa sezione segue un’articolata presentazione dei piatti realizzati giornalmente nei laboratori di cucina che riflettono un legame profondo con il territorio: qui possiamo infatti trovare le ricette più note della cucina romanesca, come la Zuppa di fagioli con le cotiche, la Coda alla vaccinara, le Costolette d’abbacchio o i Carciofi alla giudia. Ogni ricetta è inoltre accompagnata dall’indicazione del vino consigliato. L’ultima parte illustra alcuni dei cocktails più intriganti realizzati durante il laboratorio di sala-bar e, con le precise indicazioni fornite nel testo, questo rende possibile anche ai meno esperti la preparazione di un classico Americano, di uno stimolante Bronx o della notissima Piña colada. Il libro si chiude con le foto degli allievi, nelle classi o all’interno dei laboratori di cucina o sala-bar. Questo manuale, impreziosito da un ricco corredo iconografico, è consigliabile a tutti coloro che sono interessati alla cucina romana e che hanno anche voglia di sperimentare le rivisitazioni moderne dei piatti classici. E’ importante anche che siano curiosi di assaggiare i piatti dell’antichità per farsi un’idea un po’ più precisa di come mangiavano i nostri antenati.
Il libro può essere richiesto a:
Istituto “Domizia Lucilla”
Via Cesare Lombroso 118
00168 Roma
Tel. 06-35506798
AA.VV.
La cucina romana dall’età imperiale ai nostri giorni
Spaggiari , pagg. 200, € 25
Galliano Maria Speri
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