La cucina dell’antica Roma

La cucina dei nostri avi.

Le notizie sull’alimentazione ed i banchetti romani sono molte e numerose: ce le danno gli scrittori, i poeti e gli storici latini a partire dagli autori dei Trattati di Agricoltura, il piú antico tra i quali, Catone il Censore, scrisse la sua opera a cavallo tra il III ed il II sec. a.C.. Oltre ad un panorama preciso di quale fosse la produzione agricola e zootecnica dell’epoca, egli ci lasció alcune ottime ricette di cucina, delle quali specificava, con molta esattezza, ingredienti, dosi e metodi di cottura, tanto che esse possono venir eseguite con successo anche oggi. Piú tardi iniziarono i poeti a descrivere la vita conviviale dei loro tempi in tutti i suoi piú piccoli particolari: cene semplici tra pochi amici; fastosi banchetti offerti dagli imperatori; festini eleganti e chiassosi bagordi. Il raffinato Petronio, che per sua sfortuna fu contemporaneo di Nerone, dedica una parte importante del suo Satiricon al ricco e ridicolo banchetto dell’ingenuo Trimalcione, che vi viene presentato mentre, con tutta la sua accolta di liberti, scimmiotta l’imperatore e la sua corte. Giovenale, per parte sua, racconta la storia del gigantesco rombo, che un pescatore aveva regalato – un po’ contro voglia é vero – a Domiziano. Un dono che, non essendovi pentola adatta per far cuocere un pesce di tali dimensioni, provocò addirittura una sessione straordinaria del Senato. Infatti, il crudele imperatore, incapace di decidere sul da farsi, riunì d’urgenza il maggior consesso dell’impero nella sua villa Albana, e fu così che si trovò la soluzione: far fare un tegame a misura di rombo. É una continua messe di notizie e di informazioni quella che sgorga dalla letteratura latina. Plinio il Vecchio copre l’argomento dal pane alla frutta; Varrone e Columella ci descrivono i vari impianti zootecnici tra i quali, interessantissimi, quelli dei piscinari , come, a quell’epoca, la gente chiamava i proprietari di allevamenti per pesci. Varrone poi non manca di segnalare le follie dei suoi ricchi amici, molti dei quali, invece di sfruttare le loro piscine a scopo di lucro, le consideravano asili protetti per i loro pesci e su questi riversavano tutto l’amore che normalmente la gente riserva ai cani o ai gatti: Ortensio il grande oratore era capace di piangere per giorni la morte di una delle sue triglie, mentre Antonia, la nipotina di Tiberio, faceva ornare di preziosi orecchini la sua murena preferita. Va bene che probabilmente quest’ordine venne impartito soltanto per precauzione: sicuramente la figlia di Druso non voleva vedersi servire per cena quella “simpatica creatura”. Ma è certo che la povera bestiola non deve aver molto gradito la scomoda distinzione che le era stata conferita. Anche gli storici danno notizie sull’alimentazione e, grazie a loro, veniamo pure a conoscere le preferenze gastronomiche dei grandi personaggi che popolano le loro cronache. É da Elio Sparziano che apprendiamo quale, ad esempio, fosse il piatto preferito da Adriano: il tetrafarmaco. Questa pietanza che, consisteva di un involucro di pasta dolce nel quale venivano rinchiuse carni di fagiano, di lepre e di cinghiale, era certamente molto adatta ad un gran cacciatore, quale era Adriano. Plinio il Vecchio, per parte sua, ci presenta un Tiberio parco, con gusti semplici e ghiottissimo di cetrioli, tanto che i suoi giardinieri avevano inventato serre coperte da vetri e montate su ruote per sfruttare il sole il piú a lungo possibile e farglieli avere in qualsiasi periodo dell’anno. Del resto altre notizie confermano la semplicitá di gusti di questo introverso imperatore che, come la sua augusta genitrice, preferiva verdure e radici alle pietanze più costose. Le cronache riportano quanto gli piacessero le pastinache; ed amarle doveva certamente molto, dato che se le faceva addirittura venire dalla Germania, dove crescevano le migliori. É quindi spiegabile la sua irritazione quando il figlio, il giovane Druso, istigato da Apicio, si rifiutò di mangiare quelle cime di cavoli che venivano servite, come gran lusso, all’austera tavola imperiale. Apicio, l’amico di Druso, era un famoso e ricchissimo gastronomo, un raffinato che si rovinò per la sua tavola. Non c’è perciò da meravigliarsi che non amasse le cime di cavolo. Egli era capace di armare una nave e solcare le infide acque del Mediterraneo per andare a procurarsi gamberi di dimensioni fuori dal normale. Così fece quando gli dissero che quelli libici erano realmente eccezionali. L’informazione si rivelò però del tutto infondata, e, quando Apicio si accorse che i tanto sognati crostacei non erano più grossi di quelli che trovava a Formia, girò di nuovo la prua verso l’Italia e tornò indietro senza neanche toccar terra. Come conseguenza di tutte queste follie il suo patrimonio si ridusse ad una cifra che, principesca per altri, venne da lui considerata assolutamente inadeguata al tenore di vita al quale era abituato. A questo punto preferì offrire una cena memorabile e, posto un veleno a rapido effetto nell’ultima coppa di vino, chiuse la sua vita nello scenario che gli era più congeniale: ossia su un letto tricliniare. Questo, secondo Marziale, fu il suo più notevole atto di golosità. Di Apicio si parlò molto ed egli passò alla leggenda. Esiste persino un libro di ricette che va sotto il suo nome, ma questo trattato non fu certamente scritto da lui, anche se non è da escludere che, ai suoi tempi, egli abbia potuto fare qualcosa in questo campo, e che nel testo che ci è pervenuto vi sia inclusa qualche sua ricetta. Il De re coquinaria – tale ne è il titolo – è, infatti, scritto in latino tardo e deve esser stato composto nel IV sec. d.C. L’opera contiene numerose ricette che sembrano esser state riunite scegliendole da vari testi. Quasi sicuramente, molte di esse sono state tratte da quei libri di cucina greci e latini andati persi, dei quali conosciamo soltanto i titoli; altre provengono addirittura da qualche opera medica. Comunque questo è l’unico trattato del genere che ci sia pervenuto, ed è il solo sul quale possiamo basarci per avere un’idea di quale fosse la cucina antica. Non è un testo di facile interpretazione in quanto è diretto a cuochi di professione, persone a cui veniva affidata la preparazione dei pasti in un’epoca nella quale non vi era certamente penuria di personale domestico. Per questa ragione le ricette sono soltanto rapidi appunti e promemoria per esperti: liste degli ingredienti che si consiglia di adoperare, e dei quali non vengono quasi mai precisate le dosi. A volte, non vi sono nemmeno indicazioni sul come cucinare i piatti ivi elencati. Ma una cosa bisogna dire in favore del De re coquinaria : se i buoni monaci medioevali, che hanno salvato tanta parte della cultura latina, hanno sentito il bisogno di copiarlo e di copiare soltanto lui, vuol dire che esso era il migliore tra quelli esistenti. Anche le chiose che si trovano in margine e che, a volte, furono poi incluse nelle copie posteriori, erano quasi sicuramente aggiunte di quei loro confratelli che si occupavano del refettorio. Questo dimostra che il De re coquinaria continuò a venire adoperato ancora per molti secoli dopo la caduta dell’impero romano.

Francesco Mascioli