Come lavorare i vari ingredienti al fine di ottenere una bevanda ormai nota in tutto il mondo.
Nella tradizione italiana il cappuccino è la bevanda più richiesta per la prima colazione mentre è raro che esso venga consumato dopo un pasto, pratica molto usuale per la clientela straniera.
Vi è una netta differenza tra un generico caffellatte ed il cappuccino. Nel primo caso si tratta di caffè ottenuto con una modalità imprecisata (espresso, moka, americano, ecc.) a cui si aggiunge del latte prevalentemente caldo.
Per cappuccino si intende un caffè rigorosamente espresso, a cui si aggiunge latte schiumato ottenuto dal riscaldamento mediante la lancia della macchina per il caffè espresso. Affinché il cappuccino sia completo di tutti i suoi ingredienti necessita dell’aggiunta di una spolverata, in superficie, di cacao amaro. Nella tradizione corrente il cacao e quasi sempre omesso ma è bene sapere che esso fa parte della sua ricetta originaria.
Per rendere più gradevole la sua presentazione, molti baristi realizzano dei veri e propri disegni sulla superficie giocando con i colori del latte, quello del caffè e talvolta anche con il cacao. Per realizzare un buon cappuccino è necessario partire dall’espresso. Esso deve essere di qualità e realizzato con cura. Venticinque millilitri di caffè a cui si aggiunge 100 millilitri di latte montato ad arte, con bollicine dall’occhiatura molto fine il tutto servito in tazza di porcellana feldspatica.
Per ottenere la giusta consistenza della schiuma si suggerisce di erogare alcuni secondi il vapore della lancia prima di immergerla nel latte per consentire l’uscita della condensa. Quindi immergere la lancia con i fori un paio di centimetri al di sotto della superficie del latte, su un lato del bricco per favorire la rotazione ed aprire al massimo l’erogatore. Dopo aver raggiunto la temperatura di circa 37/38 gradi centigradi affondare la lancia e proseguire l’operazione fino al raggiungimento della temperatura di circa 65/70 gradi centigradi. Prima di versarlo nella tazza in cui vi è già il caffè, pulire la lancia per evitare che si formino delle incrostazioni, facendo fuoriuscire un po’ di vapore ed asciugare con una spugnetta pulita. Quindi versare il latte con un leggero movimento del polso. Con un po’ di esercizio o con l’aiuto d’una spiedino si possono realizzare alcune decorazioni di fantasia o vere e proprie figure. Per ottenere i migliori risultati si può scegliere latte fresco conservato a 4/5 gradi centigradi, con un contenuto proteico più elevato che consente la formazione di una schiuma compatta, prodotti studiati appositamente per la preparazione del cappuccino.
Per la clientela intollerante al latte vaccino, alcune aziende hanno studiato l’impiego di latte di soia o quello di capra.
La preparazione di un buon cappuccino richiede la giusta scelta delle materie prime, molta pratica e tanta attenzione ai dettagli.
Franco Tacconelli
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