L’esame olfattivo è il più complicato di tutta la degustazione, non perché richieda una tecnica più approfondita e complessa, ma perché non è facile riconoscere i profumi del vino. È quindi fondamentale realizzarlo con la massima attenzione e concentrazione.
Prima inspirazione.
Il bicchiere viene impugnato dalla base, per tenere la mano il più lontano possibile dal calice, evitando che eventuali profumi della mano interferiscono con quelli del vino. Si porta il bicchiere vicino al naso, e, a vino ancora fermo, si inspira intensamente. In questo modo ci si fa una prima idea dell’intensità del profumo del vino e della sua evoluzione, trovando una conferma o una smentita alle ipotesi formulate durante l’esame visivo.
Rotazione del bicchiere.
Il bicchiere viene allontanato dal naso e ruotato lentamente alcune volte. In questo modo il vino risale lungo le pareti del bicchiere, crea un imbuto interno che aumenta la superficie a contatto con l’aria e favorisce la liberazione delle sostanze odorose.
Successive rotazioni.
Successivamente si ruota il bicchiere in modo più energico e lo si porta ripetutamente al naso, a brevi intervalli, per non incorrere in una possibile assuefazione ai profumi.
Successive inspirazioni.
Il bicchiere viene riavvicinato al naso e si inspira profondamente, per pochi secondi. Le inspirazioni sono sempre profonde, alternate tra narice destra e sinistra, per diminuire ulteriormente il pericolo dell’assuefazione. In questa fase si valuta la complessità del profumo del vino e, alla fine, la sua qualità.
A questo punto l’esame olfattivo vero e proprio è concluso. Si ricorda però che olfatto e gusto agiscono in sinergia, effetto che risulterà determinante durante la fase dell’esame gusto-olfattivo, nella valutazione della persistenza aromatica intensa (PAI).
Autore: Tommaso Aniballi
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