Sformatino di alici e scarola

23 gennaio 2011
Dosi
10 px
Difficoltà
Media
Preparaz.
30'
Cottura
10'
KCal
Medie

Ingredienti

Per il tortino di alici

1 kg di alici fresche

1,2 kg ca di scarola

2-3 cucchiai di capperi

150 g di olive nere denocciolate

3-4 cucchiai di olio ex. V. di oliva

2 scalogno

3-4 cucchiai di pan grattato

olio o burro per ungere gli stampi qb

Sale e pepe nero qb

Per la salsa verde

1 mazzetto di prezzemolo

1 cucchiaio di capperi dissalati

3-4 filetti di acciuga sott’olio

Olio ex. v. di oliva qb

Sale e pepe qb

Procedimento

Per il tortino di alici

1. Privare le alici della testa ed aprirle a metà eliminando la lisca e la pinna dorsale, quindi sciacquarle sotto acqua corrente e porle a sgocciolare.

2. Mondare la scarola, lavarla e tagliarla a striscioline. Tritare finemente lo scalogno, tagliare a rondelle le olive e dissalare i capperi.

3. In una padella con l’olio far rosolare lo scalogno, aggiungere la scarola e lasciarla appassire,.

4. Unire i capperi, le olive e condire con sale e pepe. Lasciare insaporire qualche minuto e togliere dal fuoco.

5. Spennellare gli stampi di alluminio con olio o burro fuso e cospargerli con il pan grattato.

6. Eliminare la coda alle alici e foderare gli stampi con 5-6 filetti di alici (eliminare la coda), facendoli fuoriuscire un poco. Condire con sale e pepe.

7. Riempire gli stampi con il composto di scarola e chiudere le alici che debordano dallo stampo.

8. Cuocere in forno per circa 10’ ad una temperatura di circa 170°C.

Per la salsa verde

1. Mondare e lavare il prezzemolo.

2. Frullare le foglie di prezzemolo con i restanti ingredienti in modo da ottenere una salsa emulsionata.

3. Conservare in frigorifero fino al momento del servizio.

Per la finitura del piatto

1. Sformare il tortino e servirlo su la salsa a specchio.

Consigli & curiosità

a) Arricchire il tortino con 200-300 g di provola di bufala tagliata a cubetti.

b) Legare il composto di scarola con un albume d’uovo.

c) Aggiungere al composto di scarola del pecorino grattugiato.

 

Ricetta fornita dalla chef A. Bassetti del ristornate “Le ginestre” di Falconara

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