Ingredienti
Per il tortino di alici
1 kg di alici fresche
1,2 kg ca di scarola
2-3 cucchiai di capperi
150 g di olive nere denocciolate
3-4 cucchiai di olio ex. V. di oliva
2 scalogno
3-4 cucchiai di pan grattato
olio o burro per ungere gli stampi qb
Sale e pepe nero qb
Per la salsa verde
1 mazzetto di prezzemolo
1 cucchiaio di capperi dissalati
3-4 filetti di acciuga sott’olio
Olio ex. v. di oliva qb
Sale e pepe qb
Procedimento
Per il tortino di alici
1. Privare le alici della testa ed aprirle a metà eliminando la lisca e la pinna dorsale, quindi sciacquarle sotto acqua corrente e porle a sgocciolare.
2. Mondare la scarola, lavarla e tagliarla a striscioline. Tritare finemente lo scalogno, tagliare a rondelle le olive e dissalare i capperi.
3. In una padella con l’olio far rosolare lo scalogno, aggiungere la scarola e lasciarla appassire,.
4. Unire i capperi, le olive e condire con sale e pepe. Lasciare insaporire qualche minuto e togliere dal fuoco.
5. Spennellare gli stampi di alluminio con olio o burro fuso e cospargerli con il pan grattato.
6. Eliminare la coda alle alici e foderare gli stampi con 5-6 filetti di alici (eliminare la coda), facendoli fuoriuscire un poco. Condire con sale e pepe.
7. Riempire gli stampi con il composto di scarola e chiudere le alici che debordano dallo stampo.
8. Cuocere in forno per circa 10’ ad una temperatura di circa 170°C.
Per la salsa verde
1. Mondare e lavare il prezzemolo.
2. Frullare le foglie di prezzemolo con i restanti ingredienti in modo da ottenere una salsa emulsionata.
3. Conservare in frigorifero fino al momento del servizio.
Per la finitura del piatto
1. Sformare il tortino e servirlo su la salsa a specchio.
Consigli & curiosità
a) Arricchire il tortino con 200-300 g di provola di bufala tagliata a cubetti.
b) Legare il composto di scarola con un albume d’uovo.
c) Aggiungere al composto di scarola del pecorino grattugiato.
Ricetta fornita dalla chef A. Bassetti del ristornate “Le ginestre” di Falconara
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