Ingredienti
Per le polpette
2,5 kg di calamari congelati (U 5)
1 kg di filetto di persico o merluzzo
3 uova, 1-2 patate lesse
70 g ca di parmigiano grattugiato
200 g ca di mollica di pane raffermo ammollato nel latte
50-100 g di pan grattato
2 cucchiai di trito aromatico (salvia e maggiorana)
1/3 spicchio d’aglio
Prezzemolo tritato qb
Sale e pepe qb
Per la finitura delle polpette
200 g ca di pan grattato
2 l di olio di semi di arachide
Per la vellutata di pesce alle spezie
1/2 l di vellutata di pesce (1/2 l di acqua di cottura dei calamari, 20 g di burro, 20 g di farina, sale e pepe)
1 pizzico di cumino
1-2 foglie di alloro
4-6 grani di pepe nero
4-6 grani di coriandolo
sale e pepe qb
Per la glassa al garum
1 cucchiaio ca di garum o colatura di alici
4-6 cucchiai di aceto rosso
1/2 cucchiaio di zucchero o miele
1 pizzico di fecola di patate diluita in acqua fredda (facoltativa)
Procedimento
Per le polpette
1. Cuocere i calamari in acqua bollente per circa 15-20’, dopodichè tagliarli a pezzi.
2. In una bastardella mescolare il filetto di persico tagliato a pezzi, i calamari cotti, la patata lessa, la mollica di pane strizzata e l’aglio grattugiato finemente, il formaggio, le erbe aromatiche tritate, il sale ed il pepe.
3. Tritare il composto al tritacarne, passandolo due volte.
4. Unire alla farcia le uova leggermente sbattute ed il pane grattugiato necessario. Amalgamare bene il tutto, aggiustare di sale e pepe e porre in frigorifero a raffreddare.
Per la finitura delle polpette
1. Formare con la farcia ben fredda, delle piccole sfere o delle polpettine appiattite.
2. Passare le polpette nel pangrattato e friggerle in abbondante olio caldo.
3. Asciugare su carta da fritto .
Per la vellutata di pesce alle spezie
1. Preparare la vellutata di pesce con gli ingredienti della ricetta.
2. Aggiugnere alla salsa tutti gli elementi aromatici e lasciarla sobbollire per 7-10′ mescolando spesso.
3. Filtrare la vellutata al colino cinese stamina, coprirla con pellicola e tenerla in caldo (+65°C) fino al momento del servizio.
Per la glassa al garum
1. Porre gli ingredienti in una casseruola e lasciarli ridurre a fiamma dolce.
Per la finitura del piatto
1. Disporre la salsa a specchio su un piatto di servizio.
2. adagiarvi le polpettine e completare con delle gocce di glassa al garum.
3. Decorare con delle foglie di salvia e servire.
Consigli & curiosità
a) Sostituire i filetti di persico con altro pesce: baccalà, merluzzo, ecc.
b) Aggiungere alla farcia di pesce qualche cucchiaio di farina.
c) Isicia de lolligene – Apicio “de re coquinaria” libro II.
Ricetta fornita dallo Chef A. Solillo
invio in corso...
