Polpettine di calamari

8 maggio 2011
Dosi
20 px
Difficoltà
Media
Preparaz.
30'
Cottura
20'
KCal
Medie

Ingredienti

Procedimento

Per le polpette

1. Cuocere i calamari in acqua bollente per circa 15-20’, dopodichè tagliarli a pezzi.

2. In una bastardella mescolare il filetto di persico tagliato a pezzi, i calamari cotti, la patata lessa, la mollica di pane strizzata e  l’aglio grattugiato finemente, il formaggio, le erbe aromatiche tritate,  il sale ed il pepe.

3. Tritare il composto al tritacarne, passandolo  due volte.

4. Unire alla farcia le uova leggermente sbattute ed il pane grattugiato necessario.  Amalgamare bene il tutto, aggiustare di sale e pepe e porre in frigorifero a raffreddare.

Per la finitura delle polpette

1. Formare con la farcia ben fredda, delle piccole sfere o delle polpettine appiattite.

2. Passare le polpette nel pangrattato e friggerle in abbondante olio caldo.

3. Asciugare su carta da fritto .

Per la vellutata di pesce alle spezie

1. Preparare la vellutata di pesce con gli ingredienti della ricetta.

2. Aggiugnere alla salsa tutti gli elementi aromatici e lasciarla sobbollire per 7-10′ mescolando spesso.

3. Filtrare la vellutata al colino cinese stamina, coprirla con pellicola e tenerla in caldo (+65°C) fino al momento del servizio.

Per la glassa al garum

1. Porre gli ingredienti in una casseruola e lasciarli  ridurre a fiamma dolce.

Per la finitura del piatto

1. Disporre la salsa a specchio su un piatto di servizio.

2. adagiarvi le polpettine e completare con delle gocce di glassa al garum.

3. Decorare con delle foglie di salvia e servire.

Consigli & curiosità

a) Sostituire i filetti di persico con altro pesce: baccalà, merluzzo, ecc.

b) Aggiungere alla farcia di pesce qualche cucchiaio di farina.

c) Isicia de lolligene – Apicio “de re coquinaria” libro II.

 

Ricetta fornita dallo Chef A. Solillo 

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