Focaccia di Recco con formaggio

Preparazione

Per l’impasto

1. Lavorare assieme, meccanicamente o manualmente la farina, l’acqua, l’olio ed il sale sino ad ottenere un impasto morbido, liscio ed elastico.
2. Dividere l’impasto in due parti e realizzare due panetti, coprirli con pellicola o con un canovaccio e porre a riposare per almeno un’ora e mezza a temperatura ambiente.

Per la focaccia

1. Stendere il primo panetto inizialmente aiutandosi con un mattarello.

2. Procedere manualmente allargando la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a renderne lo spessore sottile, quasi trasparente, e avendo cura di non provocare perforazioni delle superficie.

3. Adagiare la sfoglia cosi ottenuta in una teglia bassa di rame (testo), unta d’olio ex. V. di oliva, avendo cura di oltrepassare con la sfoglia i bordi dello stampo.

4. Porre sulla sfoglia il formaggio distribuendolo in pezzi della grandezza pari a quella di una noce, così da ricoprire in maniera omogenea la superficie.

5. Procedere alla lavorazione della seconda sfoglia, così come indicato al punto 2 e adagiarlo sulla base già coperta dal formaggio.

6. Passare il mattarello sui bordi della teglia in modo da tagliare la pasta in eccesso, e con le dita rompere in più punti la sfoglia superiore, formando dei fori (camini).

7. Cospargere la focaccia di Recco col formaggio con un filo di olio ex. v. di oliva ed, eventualmente, con una leggere spolverata di sale.

8. Cuocere in forno a temperatura di:

• di 220 -240 °C per 8-10’ , forno a convezione

• 270-300 °C per 4-7’, forno statico ( la temperatura del suolo deve essere più alta di quella del cielo)

9. La focaccia è pronta quando avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore.

10. Al taglio, che deve avvenire subito, dovrà risultare croccante.

Consigli e Curiosità

a)      Ricetta tipica della gastronomia ligure ed in particolare del comune di Recco e dei comuni confinanti, tutelata con il marchio europeo IGP. Infatti la ricetta proposta è stata in parte estratta dal disciplinare di produzione. L’origine della focaccia col formaggio è molto antica, e leggenda vuole che il merito della sua invenzione sia da attribuire ai contadini di Recco del tempo della Terza Crociata, che per sfuggire alle incursioni dei Saraceni solevano rifugiarsi nell’entroterra. Durante questi periodi si sfamavano con quanto a loro disposizione, creando un impasto di acqua e farina di semola che farcivano con formaggio e cuocevano su pietre di ardesia.

b)      La forma della focaccia può essere: circolare (diam minimo 25 cm); quadrata (lato compreso tra 25 e 120 cm); rettangolare (lato maggiore massimo 120 cm – lato inferiore minimo 25 cm). L’altezza deve essere inferiore ad 1 cm.

c)      Variante: 500 g di farina manitoba, 250 g di acqua minerale naturale, 50 g di olio ex. v. di oliva, 8 g di sale.

Ricetta dello chef A. Solillo