Cannelloni al ragù di cinghiale

Procedimento

Preparare le crepes e la salsa besciamella come di consueto.

Per la marinatura

1. Mondare la mirepoix  e tagliarla in pezzi piccoli.

2. Porre tutti gli elementi aromatici in una bastardella ed aggiungere il vino.

3. Sgrassare la carne in piccoli bocconcini, quindi unirla alla marinata e porre in frigorifero per alcune ore (8-12 ore).

Per il ragù di cinghiale

1. Mettere i funghi a bagno in acqua tiepida e tritare finemente il sedano, la carota e la cipolla.

2. Sgocciolare la carne, asciugarla e tagliarla a bocconcini molto piccoli o tritarla. Tagliare la pancetta a cubetti piccoli.

3. In una casseruola  con l’olio e la pancetta far appassire dolcemente il trito aromatico, lo spicchio d’aglio e la foglia di alloro.

4. Alzare la fiamma, aggiungere la carne e lasciare rosolare qualche minuto, mescolando continuamente. Togliere lo spicchio d’aglio.

5. Sfumare la preparazione con il vino, unire i funghi strizzati e tritati,  il concentrato di pomodoro ed i pomodori pelati. Condire con sale e pepe.

6. Aggiungere qualche mestolo di acqua calda in modo da regolarne la densità e lasciare cuocere lentamente a recipiente coperto per circa 60-80’, mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo altra acqua calda quando serve.

7. A fine cottura il ragù dovrà risultare piuttosto asciutto, quindi passarlo al tritacarne due volte.

Per i cannelloni al ragù di cinghiale

1. Preparare la farcia: unire un mestolino di salsa besciamella al ragù di cinghiale e mescolare.

2. Distribuire il ripieno sulle crepes ed arrotolarle su se stesse a mò di cannelloni.

3. Disporre i “cannelloni” su una pirofila imburrata distanziandoli leggermente e velarli con la restante salsa besciamella e qualche macchia di salsa pomodoro.

4. Cospargere la preparazione con formaggio grattugiato, irrorarla con poco burro e gratinarla in forno a 170-180°C per circa 15’. Servire