Ingredienti
Per la pasta fresca all’uovo
700 g di farina (oppure 50% farina e 50% semola)
6-7 uova
½ cucchiaio di olio
sale
Per la salsa besciamella
2 l di latte
120 g di farina
120 g di burro
sale e noce moscata qb
Per la salsa al pesto
250 ml ca di olio ex v di oliva
150 g di basilico ligure fresco
75 g di pinoli
100 g di parmigiano grattugiato (24 mese di stagionatura)
50 g di pecorino grattugiato (fiore sardo o laziale)
1-2 spicchi d’aglio
Sale grosso qb
Per la finitura del piatto
100 g di parmigiano grattugiato
500 g di mozzarella (facoltativa)
50 g di burro
Procedimento
1. Realizzare le preparazioni di base: pasta fresca all’uovo e salsa besciamella.
Per la salsa al pesto
1 lavare le foglie di basilico e asciugarlo su un canovaccio.
2 Porre in un mortaio di marmo il sale grosso e i pinoli e pestarli con un pestello di legno, unire l’aglio e continuare allo stesso modo.
3 Aggiungere le foglie di basilico e lavorare con un movimento rotatorio fino a rendere il composto omogeneo e dalla struttura fine.
4 Incorporare il formaggio lavorando con il pestello sempre allo stesso modo ed infine unire l’olio necessario ad ottenere un composto cremoso.
note
a) Il pesto deve risultare cremoso e dal colore verde.
b) La quantità degli ingredienti varia a seconda delle abitudini locali, quello della riviera di Levante e leggermente diverso da quello della riviera di Ponente.
c) In mancanza del mortaio può essere utilizzato un frullatore (in questo caso, per ridurre il processo di ossidazione e conservare il colore verde del basilico, è consigliabile porre tutti gli ingredienti in un contenitore e frullarli a bagnomaria con acqua ghiacciata).
d) Aggiungere qualche foglia di prezzemolo e 50 g di patata lessa da pestare assieme al basilico.
Per la realizzazione delle lasagne
2. Stendere la pasta all’uovo e ricavarne delle sfoglie sottili (1mm).
3. Predisporre la linea per la cottura delle sfoglie ed il confezionamento delle lasagne: riempire una bacinella con acqua fredda e salarla, imburrare le pirofile.
3. Cuocere le sfoglie, poche per volta, in acqua bollente salata (2-3′), quindi raffreddarle in acqua fredda salata e disporle su un canovaccio.
5. Rivestire il fondo della pirofila con la sfoglia e coprire con salsa besciamella, qualche cucchiaiata di pesto, un po’ di mozzarella e parmigiano grattugiato.
6. Proseguire in questo modo facendo almeno quattro strati di pasta, terminando però l’ultimo strato con la salsa besciamella, qualche macchia di pesto, il parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro.
7. Gratinare in forno a 180 °C per 35-40’ minuti.
8. Lasciare riposare la pasta per circa 10-15′ minuti, prima di tagliarla e servirla.
Consigli & curiosità
a) Arricchire la lasagne con patate e fagiolini lessati
Ricetta dello Chef A. Solillo
invio in corso...
