Pollo alle spezie su vellutata di zucca

Procedimento

Per il pollo alle spezie

1) Disossare  le sopracosce di pollo e condirle con sale e pepe nero.

2) Aromatizzare l’interno delle sopracosce con  una spolverata di cumino, coriandolo e pinoli tritati finemente.

3) Arrotolare le sopracosce su se stesse a mò di involtino e legarle con lo spago da cucina.

4) Rivestire una placca con un foglio di carta da forno, spolverare la superficie con un pizzico di sale e di pepe nero e irrorarla con un filo di olio ex. v. oliva, quindi disporvi gli involtini.

5) Irrorare gli involtini con un filo di olio, aggiungere nella placca 1-2 rametti di rosmarino, gli spicchi d’aglio ed infornare a 200 °C per circa 30-35. Dopo ca 20’ di cottura bagnare la preparazione con il vino bianco.

6) Terminata la cottura, trasferire gli involtini in un altro recipiente e tenerli in caldo coprendoli con la carta da forno che è stata usata per rivestire la placca.

Per la vellutata di zucca

1) Nel mentre che il pollo cuoce preparare la vellutata di zucca: mondare la zucca e tagliarla a cubetti di ca 1 cm di lato.

2) In una casseruola far appassire la cipolla tritata con l’olio, unire la zucca, condirla con sale  e lasciarla insaporire per qualche minuto.

3) Coprire la preparazione con il brodo vegetale o acqua e lasciare cuocere a fiamma moderata, occorreranno circa 20’, dopodichè frullare 2/3 della zucca con il mixer ad immersione.

4) Riportare la vellutata sul fuoco e legarla se si desidera con il roux o burro manipolato. Terminare con una macinata di pepe nero.

Per la salsa di accompagnamento e la finitura del piatto

1) Portare il fondo di cottura del pollo ad ebollizione, aggiungere il fondo bianco o l’acqua, le spezie e le erbe aromatiche e continuare la cottura per ca 15’.

2) Legare la salsa con il roux, aggiustarla di sapore e filtrarla col colino cinese stamina.

3) Disporre sul piatto di servizio la zucca a specchio.

4) Scaloppare gli involtini e adagiarli sulla vellutata, completare con la salsa di accompagnamento e servire subito.

Consigli & curiosità

a) E’ possibile cuocere il pollo prima e 30’ prima del servizio tenerlo in caldo a 120’°C.

b) Sbollentare gli involtini di pollo per 1-2’ in acqua bollente, per eliminare il grasso eccessivo della pelle.

c) Ricetta dell’Antica Roma – pollo Numidico – Pullum Numidicum – Apicio “De Re Coquinaria” libro VII.

Ricetta fornita dallo Chef A. Solillo