Focaccia barese

Preparazione focaccia barese

1. Lessare le patate in acqua, pelarle e passarle allo schiacciapatate ancora calde.

2. Mettere le farine nella bacinella dell’impastatrice con lo zucchero, le patate ed il lievito sciolto in poca acqua, quindi azionare la macchina a velocità bassa e versare poco alla volta l’acqua tiepida (28-30°C) necessaria.

3. Unire l’olio, il sale e continuare a lavorare a velocità bassa per altri 5-6’.

4. Aumentare la velocità dell’impastatrice e lavorare fino a far incordare l’impasto, occorreranno all’incirca altri 5-6’. L’impasto è pronto quando risulterà molle, perfettamente liscio ed elastico e si staccherà bene dalle pareti della bacinella.

5. Nel frattempo ungere con abbondante olio extravergine d’oliva tre teglie per focacce baresi da ca 36 cm di diametro.

6. Togliere l’impasto della planetaria e con le mani leggermente unte d’olio dividerlo in 3 panetti da ca 650/700 g ognuno.

7. Adagiare i panetti sulle teglie oleate e coprirli con carta pellicola.

8. Porre le teglie in camera di lievitazione a 28°C per ca 60-70’, o in un luogo tiepido fino a quando l’impasto raddoppia il suo volume, stando però attendi a non farlo collassare.

9. Ungersi nuovamente le mani con olio e capovolgere l’impasto, in modo che si possa oleare da entrambi i lati, quindi stenderlo prima con i polpastrelli e poi, mettendo le mani sotto l’impasto, tirarlo dal centro verso i bordi, in modo da coprire l’intera superficie della teglia.

10. Aprire i pomodorini a metà con le mani (operazione da fare direttamente sulla teglia in modo che il succo coli sulla pasta) e disporli sulla pasta, infossandole leggermente.

11. Incastonare anche le olive nella pasta, alternandole con i pomodorini. Completare con abbondante olio, un pizzico di sale e origano.

12. Cuocere subito, senza una successiva lievitazione, a 220-240°C (270°C se si tratta di forni statici professionali) per ca 20-25’.

13. A cottura terminata la focaccia barese dovrà presentarsi con il fondo e i bordi croccanti e la superficie umida e morbida. La pasta, di altezza variabile da 1 cm a 1,5 cm, dovrà avere una alveolatura serrata e spugnosa.

Consigli & curiosità

a)Preparazione tipica della Puglia ed in particolare della città di Bari, dove viene chiamata anche “fecazze”.

b) Molto simile alla focaccia barese è quella pugliese, che risulta essere solo più alta.

c) Ricetta n°2: 500 g di semola rimacinata di grano duro, 500 g di farina tipo 0, 700 g ca di acqua, 250 g di patate, 30 g di lievito di birra (oppure 9 g di lievito secco o 350 g di lievito madre), 10 g di zucchero o malto o miele, 20 g di sale. Per l’elevata quantità di patate presente, si consiglia di lavorare l’impasto a mano oppure in impastatrice a velocità bassa.

Ricetta focaccia barese dello chef A. Solillo