Casatiello

12 aprile 2014
Dosi
1 stampo da ciambellone
Difficoltà
Alta
Preparaz.
180'
Cottura
50'
KCal
Alte
Costo
Medio

Ingredienti casatiello

Per la pasta

700 g di farina

350 ml ca di acqua

150 g di sugna (strutto)

35 g di lievito di birra

12 g di sale

10 g ca di pepe nero mancinato

 

Per il ripieno

140 g salame Napoli o di Mugnano

100 g di pecorino romano DOP

100 g di scamorza

70 g di provola silana

70 g di prosciutto cotto

70 g di pancetta

 

Per la finitura e la guarnizione

3-4 uova

15 g di strutto

 

Preparazione casatiello

Per la pasta

1. Versare l’acqua tiepida (28°C ca) nella vasca della planetaria munita di gancio ad uncino, sbriciolarvi il lievito di birra ed azionare la macchina a velocità bassa in modo da mescolare gli ingredienti.

2. Unire la farina ed impastare per circa 2′, dopodiché aggiungere lo strutto, il sale ed il pepe.

3. Aumentare la velocità dell’impastatrice e continuare a lavorare fino a quando la maglia glutinica si raffina e rende l’impasto liscio ed elastico. Occorreranno circa 10-15’.

4. Quando l’impasto inizia ad incordarsi e si stacca bene dalle pareti della vasca, toglierlo dalla planetaria e dargli la forma a panetto.

5. Coprire l’impasto con carta pellicola o con un canovaccio e porre a lievitare in un luogo tiepido (ca 28°C) fino a quando raddoppia il suo volume, occorreranno circa 60-70’.

 

Per il ripieno

1 Grattugiare il pecorino e tagliare a cubetti piccoli i restanti formaggi e i salumi.

 

Per il casatiello

1. Stendere la pasta su una spianatoia dando una forma rettangolare (ca 40 x 70) dello spessore di 5 mm.

2. Parare i bordi del rettangolo di pasta e mettere le strisce da parte

3. Cospargere su tutta la superficie della pasta il ripieno, ma avendo cura di lasciare tutto intorno un piccolo bordo non cosparso.

4. Arrotolare il più stretto possibile la pasta dal lato più lungo.

5. Ungere lo stampo da casatiello (un grosso stampo a ciambella) con lo strutto e adagiarvi all’interno il rotolo di pasta, avendo l’accortezza  di sistemare la parte della chiusura verso il basso e di sigillare bene tra loro  le due estremità sovrapponendole l’una sull’altra.

6. Coprire la preparazione con carta pellicola o un canovaccio e porre a lievitare a 28 °C fino a quando raddoppia il suo volume, occorreranno circa 90’.

7. Lavare le uova e disporle a distanza regolare sulla superficie del rotolo esercitando una lieve pressione per incastonarle.

8. Posizionare su ogni uovo, a croce, delle strisce di pasta ricavate dai ritagli messi da parte.

9. Ungere la superficie del casatiello con poco strutto fuso (facoltativo) ed infornare a 170 -180°C per circa 50’.

10. Servire freddo.

casatiello 1

 

Consigli & curiosità

a) Torta salata tipica della gastronomia napoletana, preparata soprattutto durante il periodo pasquale. Le varianti sono diverse e ogni famiglia ha la propria ricetta tramandata da generazioni.

b) Una variante della ricetta prevede l’aggiunta di parte del pecorino nella pasta durante la lavorazione.

c) E’ possibile sostituire parte dei salumi con mortadella.

d) Preparazione identica al castello è il tortano, con la sola differenza e che in questo caso le uova sono sode e vengono aggiunte al ripieno.

e) In genere i fornai napoletani  aggiungono i salumi e i formaggi direttamente all’impasto, poco prima dell’incordatura. Si procede poi ad una doppia lievitazione.

 

Ricetta casatiello dello chef A. Solillo

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