Pasta choux

13 novembre 2010
Dosi
600g
Difficoltà
Media
Preparaz.
30'
Cottura
00'
KCal
Medie
Costo
Basso

pasta-choux-ingrIngredienti

200 ml di acqua

165 g di farina “00”

100 g di burro

un pizzico di sale fino

4-5 uova

3 g di zucchero

Preparazione

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1. In una casseruola portare ad ebollizione l’acqua con il burro, lo zucchero ed il sale.pasta-choux-proc-2

2. Abbassare la fiamma ed aggiungere in un’unica soluzione la farina.pasta-choux-proc-3

3. Aumentare la fiamma e mescolare energicamente, quindi cuocere il composto finchè non si formi una palla compatta e liscia che inizia a sfrigolare e si stacchi bene dalle pareti (3-4’ca).pasta-choux-proc-4

4. Mettere il composto in una bastardella e lasciare intiepidire, mescolando di tanto in tanto.

5. Incorporare uno-due uova alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente si è incorporato.

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6. Verificare la consistenza dell’impasto con le dita e se è necessario aggiungere altre uova. Il composto è pronto quando avrà raggiunto un aspetto lucido e una consistenza collosa, ma non liquida.pasta-choux-proc-6

7. Riempire un sacchetto da pasticceria con una punta lisca o rigata.

8. Imburrare leggermente una teglia e procedere alla formazione degli choux o di altre forme es. èclairs, cigni, Paris-Brest, corone, spirali, quadrati a grate, ecc.

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9. Se si desidera, cospargere le forme con granella di zucchero.pasta-choux-proc-8

10. Cuocere in forno, inizialmente a temperatura alta 210/220°C per circa 10’, poi abbassare la temperatura a 180°-190°C e continuare la cottura per altri 10 – 15’ a seconda della grandezza delle forme. Gli ultimi minuti di cottura dovrebbero avvenire a forno statico per far fuoriuscire l’umidità in eccesso.

11. Durante questa fase evitare di aprire il forno troppo presto per non compromettere il rigonfiamento della pasta.

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Note e… Sonia consiglia

a) Sostituire metà dell’acqua con altrettanto latte per ottenere dei bignè dal colore più scuro.

b) L’impasto è ottimo anche per  preparare degli choux fritti.

c) Sostituendo lo zucchero con 20 g di formaggio grattugiato nel momento in cui si uniscono le uova, si ottiene un composto salato adatto per preparare degli choux salati, gnocchi alla parigina, ecc.

d) Affinchè i bignè si gonfiano bene durante la cottura, è necessario incorporare le uova al composto ancora caldo.

e) Le proporzioni delle uova e del burro, possono cambiare. Un impasto più ricco di uova si gonfia maggiormente, mentre un impasto ricco di burro rimane più friabile e si conserva per più tempo.

Alcune varianti della ricetta:

Versione 1

220 g burro

280 g farina

8-9 uova

½ l acqua

5 g sale

10 g zucchero

 

Versione 2

½ l acqua

500 g burro

500 g farina

5 g sale

10 g zucchero

15-16 uova

 

Versione 3 (per bignè fritti)

500 g di acqua

100 g di burro

5 g di sale

400 g di farina

10 uova

 

Ricetta, foto e video a cura di Sonia Palermo e Angelo Solillo

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