Tortelli di zucca

Preparazione

1. Mondare la zucca eliminado i semi ed i filamenti interni, quindi tagliarla a fette e cuocerla in forno a 180°C fino a quando diventa morbida, occorreranno circa 40’.

2. Con la farina, le uova ed il sale preparare la pasta fresca all’uovo.

3. Sbriciolare gli amaretti e tritare la mostarda.

4. Privare la zucca dalla buccia e passarla al mixer o ad un  setaccio.

5. Se la zucca dovesse contenere molta acqua è consigliabile disporla su un canovaccio in modo da far assorbire l’umidità in eccesso.

6. Quando la zucca si sarà completamente raffreddata incorporare 120 g di formaggio, gli amaretti, la mostarda, il tuorlo d’uovo, la noce moscata, il sale e se è necessario qualche cucchiaio di pan grattato affinchè il composto risulti asciutto.

7. Coprire il ripieno e lasciarlo riposare per almeno un’ora.

8. Iniziare a stendere la pasta fresca all’uovo con il matterello o con la macchina tirasfoglia fino ad ottenere delle sfoglie molto sottili (1mm-1,5mm).

9. Tagliare  dei quadrati da 4-6 cm di lato e diporre a distanza regolare dei mucchietti di ripieno aiutandosi con un sache a poche o con un cucchiaio.

10. Se è necessario inumidire i bordi dei quadrati con un pennello intinto nell’acqua.

11. Chiudere la pasta a triangolo e dare forma ai tortelli.

12. Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata.

13. Riscaldare il burro in una casseruola fino a quando non inizia a spumeggiare.

14. Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata, scolarli delicatamente con una schiumarola e porli in un piatto di servizio.

14. Irrorare i tortelli con burro spumeggiante e spolverare con formaggio grana grattugiato, quindi servire.

Note e… Sonia consiglia

a) Sono un piatto tipico della tradizione Mantovana, legati soprattutto alla tradizione natalizia. Si pensa che il piatto abbia origini rinascimentali. I primi cenni storici risalgono all’anno Mille.

b) Hanno un sapore particolare che si avvicina all’agrodolce, conferito dal dolce della zucca e dal leggermente piccante della mostarda mantovana.

c) Nel Mantovano, i tortelli di zucca mantovani sono conditi anche con salsa pomodoro (preparata con scalogno, burro e pomodoro), con ragù di salamella.

d) I tortelli di zucca sono presenti anche nella gastronomia Ferrarese, con qualche piccola variante e con il nome cappellacci di zucca. Il termine dialettale  “cappellacci” pare deriva dalla foggia del cappello di paglia tipico dei contadini ferraresi, chiamato appunto cappellaccio.

e) Il risultato finale dipende molto dalla qualità degli ingredienti impiegati. Per questa preparazione occorre utilizzare gli amaretti mantovani perchè secchi e meno dolci e la mostarda mantovana di mele ben senapata.

Ricetta, foto e video a cura di Sonia Palermo e Angelo Solillo