La cucina delle antiche civiltà mediterranee

19 aprile 2011

miglioParte Prima

Il bacino del Mediterraneo oltre a rappresentare la culla della civiltà moderna, è anche il luogo dove l’enogastronomia ha avuto la maggiore trasformazione nel corso dei millenni. La sua storia ci riguarda da vicino perché in essa affondano le radici delle innumerevoli preparazioni che arricchiscono ogni giorno le nostre tavole.

La raffinatezza in campo alimentare rappresenta da sempre il grado d’evo­luzione di una società e, generalmente, si evolve di pari passo con la totali­tà delle espressioni artistiche, scientifiche e letterarie di un popolo: così è anche per la storia gastronomica delle antiche civiltà mediterranee.

Egizi e Greci hanno sempre considerato la produzione e la trasformazione di alimenti, ottenuti grazie all’intervento intelligente dell’uomo, un indi­catore del proprio sviluppo culturale. Uno sviluppo a cui ha contribuito l’intensificarsi degli scambi commerciali e dei contatti tra i vari popoli me­diterranei, che hanno reso possibile il passaggio da una primitiva alimen­tazione di sostentamento, basata sui prodotti della terra e della pastorizia, all’arte di preparare le vivande.

Con l’alimentazione degli Egizi, iniziamo un percorso nella storia dell’enogastronomia lunga oltre quattromila anni.

 

Gli Egizi

La storia sugli usi e i costumi alimentari di una civiltà durata oltre 3000 anni non può essere trattata esaustivamente in poche righe; tuttavia ne possiamo delineare in via generale gli aspetti salienti. La maggior parte delle informazioni concernenti la storia enogastronomica degli antichi Egizi proviene dalle raffigurazioni murarie sepolcrali, le cosid­dette “liste delle offerte”, in cui troviamo indicati gli oggetti necessari al de­funto nel mondo ultraterreno. Le “offerte” non erano solo raffigurate, ma anche “concrete”: la tomba veniva infatti corredata di tutta una serie di og­getti e alimenti ritenuti indispensabili per la vita ultraterrena.

kamut1Alimenti base Gli Egizi disponevano di suoli molto fertili grazie al li­mo, un terreno costituito da particelle fìnissime, trasportate in sospensio­ne dalle acque del Nilo e depositate sui terreni durante le periodiche esondazioni del fiume. I prodotti agricoli costituivano, pertanto, la base del­l’alimentazione. Tra le colture più diffuse ricordiamo quelle di frumento, farro, orzo, avena, miglio, fave, lenticchie, aglio, cipolle, porri, lattughe, ra­vanelli, cetrioli, piselli, fagioli, fichi, melograni, mele, datteri e meloni.

Tra le sostanze grasse più utilizzate, c’erano burro, grasso d’oca e crema di latte. Gli oli vegetali erano ricavati dal sesamo, dal ricino, dai semi di lino e dal ravanello. L’olio d’oliva fu importato solo in epoca tarda dai pae­si mediterranei, ma non raggiunse mai una vasta diffusione.

Il latte, adoperato non solo come bevanda, ma anche come ingrediente per cucinare, era consi­derato alimento sia per bambini sia per adulti. Ne esistevano diverse qualità, ma il più diffuso era quello di mucca. Molto apprezzati e utilizzati era­no anche il latte di capra, di pecora e d’asina.

Strumenti Le cucine consistevano in piccoli          fornelli semoventi di terracotta, di forma cilindrica, aperti in alto e con una porticina nella parte inferiore; venivano alimentate con carbone legna. I poveri, tuttavia, cucinavano utilizzando marmitte e casseruole di terracotta, poste su tre pietre. La cottura delle focacce avveniva invece su lastre poste sul fuoco.

Abitudini alimentari I pasti principali erano due al giorno, il primo si svolgeva all’alba e l’altro verso la sera. Gli Egizi mangiavano inginocchiati davanti a tavoli bassi, in piatti comuni, con le mani. I banchetti dei nobili erano invece assai sontuosi e preparati con grande cura. Il nutrimento principale era il pane che poteva essere anche dolce e insa­porito con sesamo, anice o frutta.

La carne era prevalentemente un alimento per i nobili e i ricchi. La gente comune, invece, la consumava solo in occasione di qualche ricorrenza o ce­rimonia, quando si sacrificavano agnelli o capre, come testimoniano alcu­ni affreschi sepolcrali in cui si scorgono macellerie o animali condotti al mattatoio.

La carne più apprezzata era quella bovina, che non mancava mai sulla ta­vola dei sovrani e degli alti dignitari. I poveri potevano permettersi solo gli scarti o le parti meno pregiate, che i ricchi disprezzavano. Anche i gallinacei venivano mangiati, soprattutto oche, anatre e galline. Dopo essere stati sgozzati, venivano spennati, lavati e tagliati a pezzi. Un alimento molto diffuso era il pesce che, oltre a essere cucinato, veniva anche essiccato o salato. Anche per quanto riguarda il pesce vi sono nume­rose raffigurazioni murarie che illustrano la procedura per la sua prepara­zione, con l’eliminazione delle squame, della testa e della interiora, nonché la cottura finale.

sicomoro

Per quanto riguarda la frutta gli Egizi erano grandi consumatori di datte­ri, fichi e frutti di sicomoro. I frutti di sicomoro erano tenuti in grande considerazione poiché provenivano da un albero ritenuto sacro. I datteri venivano consumati freschi, mentre i poveri, che non potevano permetter­si il miele, li utilizzavano come dolcificante.

Bevande Tra le bevande più diffuse ricordiamo il vino, la birra, e le bevande alcoliche ricavate dalla fermentazione dei melograni e dei dat­teri. Lo shedeh era una bevanda alcolica molto famosa: ricavata dal melograno e dai fichi, era in grado di provocare stati di ebbrezza. Molto apprezzato era pure il vino di palma. Dal succo d’uva non fer­mentato si ricavava invece una bevanda analcolica molto gustosa e rin­frescante.

Gli affreschi delle tombe ci forniscono notizie e documentazione anche sulle varie fasi della produzione del vino: dall’irrigazione delle viti fino al controllo sulla produzione che veniva svolto con grande attenzione dallo scriba. Il vino prodotto era prevalentemente rosso e veniva profumato con varie spezie o addolcito con il miele.

(Continua)

 

Franco Tacconelli

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