La ristorazione alberghiera

Gli appuntamenti quotidiani con i principali pasti che si servono in una struttura alberghiera

Il servizio della prima colazione

Nella gestione corrente del servizio ristorativo nella ristorazione alberghiera, particolare attenzione va riservata alla prima colazione.

Al fine di migliorare il servizio, alla prima colazione e riservato uno spazio apposito, realizzato in base a specifiche esigenze aziendali.

Il tipo di colazione continentale o all’inglese, l’utilizzo ho meno del buffet, la presenza di un cospicuo numero di gruppi durante l’anno, sono i presupposti principali sui quali verrà predisposto il servizio.

Alcune aziende alberghiere, per la loro ubicazione, si avvalgono principalmente di un turismo culturale o di affari. In questi casi non è raro che il tipo di sistemazione offerto sia il cosiddetto bed and breakfast.

In questo caso la prima colazione rappresenta l’unica offerta ristorativa praticata in azienda.

–Colazione alla continentale: tipica dei paesi mediterranei, comprendeva in passato caffè, tè, cioccolato, latte, ecc., con pane, burro e marmellata. Si servivano anche biscottate, biscotti e cornetti.

Oggi, oltre ai prodotti già menzionati si sono aggiunti succhi di frutta, yogurt e frutta.

Il suo servizio avviene in due tempi. Alla sera vengono apparecchiati i tavoli con un piatto da dessert, coltellino, sottotazza e tazza con relativo cucchiaino. Al mattino, prima dell’arrivo del cliente, si completano i tavoli con le derrate alimentari non deperibili, mentre il burro e il pane vengono portati all’arrivo del cliente.

In quel momento il cameriere provvede a prendere l’ordinazione delle bevande e procedere alla relativo servizio. Man mano che i tavoli saranno liberati, si provvede allo sbarazzo, e se necessario, al successivo rimpiazzo.

–Colazione all’inglese: è la tipica colazione dei paesi anglosassoni, le cui condizioni climatiche hanno contribuito a differenziarla da quella continentale.

Nella colazione all’inglese, oltre agli alimenti compresi in quella continentale, si servono uova al bacon o alla coque, oppure strapazzate, affettati, salsicce, porridge,ecc.

L’apparecchiatura del tavolo avverrà sempre alla sera, aggiungendo una forchettina al coperto previsto per la colazione alla continentale.

Al mattino, dopo aver completato la mise en place, la sala sarà aperta ai clienti. Il cameriere prenderà le comande delle vivande che un settore della cucina provvederà a preparare.

Talvolta è possibile che uno che di partita possa preparare direttamente in sala, opportunamente attrezzata, le vivande richieste.

Colazione al buffet

Esigenze organizzative legate soprattutto  alla varietà di clientela presente in albergo, spingono sempre più aziende a ricorrere alla servizio di prima colazione alla buffet.

La presenza di una gamma più o meno ampia di prodotti disposti sul buffet soddisfa i gusti di una clientela multiculturale e con richieste alimentari diverse.

Dopo aver completato la mise en place e sistemato l’attrezzatura necessaria sul buffet, si passa alla disposizione delle derrate alimentari e delle bevande calde negli appositi contenitori termici. Durante il servizio il personale di sala sarà chiamato alla rimpiazzo costante del buffet, alla sostituzione dei contenitori vuoti e allo sbarazzo dei tavoli.

Spesso un operatore di cucina è presente in sala in un’area apposita per preparare al momento omelette, crepes, uova con pancetta, ecc.

Il brunch

Brunch deriva dalla contrazione dei due termini breakfast e lunch. Esso è entrato nelle abitudini della ristorazione alberghiera italiana da qualche anno a seguito dell’assimilazione di un’abitudine anglosassone.

Si tratta di una via di mezzo tra l’English breakfast e il lunch. Si pratica quasi esclusivamente alla domenica e nelle giornate festive per la clientela che si sveglia tardi. Viene servito a partire dalle 11 del mattino fino alle 14.

Il servizio e generalmente organizzato al buffet sul quale vengono disposte le vivande calde e fredde, indicate sia per la colazione che per il lunch.

In appositi chafing dish si possono tenere in caldo arrosti già porzionati, paste al forno, uova strapazzatile, salsicce, ecc. Si possono servire anche torte dolci o salate.

Le bevande possono essere calde o fredde, si servono anche acqua, spremute o una selezione di vini leggeri.

Il lunch

Nella ristorazione alberghiera corrente il pranzo viene indicato con la parola inglese lunch.

Come nei paesi anglosassoni, anche nelle nostre abitudini alimentari il pranzo è diventato un pasto leggero e veloce.

Gran parte della ristorazione in questi ultimi anni si è adeguata alle mutate esigenze della clientela.

Per il pranzo della domenica si predispone un classico servizio adatto a un pasto completo, mentre nel corso della settimana viene offerto un menù leggero, con la presenza di piatti unici, e soprattutto  un servizio veloce, efficiente e a un prezzo contenuto.

Il dinner

Anche in Italia la cena, comunemente chiamata dinner nella ristorazione alberghiera, e diventata il pasto più importante della giornata.

Dopo una giornata di lavoro recarsi alla ristorante significa poter trascorrere una serata in compagnia degustando il meglio che il locale è in grado di offrire.

Per rispondere a tali richieste ogni locale deve organizzare al meglio la sua offerta sia in termini di accoglienza e gestione della relazione che di offerta culinaria.

Pur essendo la clientela maggiormente disposta ad attendere che i piatti di vengano preparati alla momento, è opportuno organizzare il servizio affinché i tempi di attesa siano contenuti. In cucina, ad esempio,una buona mise en place delle basi necessarie per l’assemblaggio riduce i tempi del servizio.

 

Autore: Franco Tacconelli