Gli aperitivi alcolici

10 Aprile 2012

liquori-angolo-barI principali prodotti che si servono come aperitivo

A questa categoria appartengono una vasta gamma di prodotti, molti dei quali sono poco alcolici o mediamente alcolici.Si possono considerare aperitivi alcolici :

I vini (bianchi secchi, frizzanti, spumantizzati, liquorosi ed aromatizzati);
I bitter con base alcolica;
I prodotti a base di anice;
Gli amari aperitivi e tutte le miscelazioni pre – dinner con base alcolica.

Il Vino: è il prodotto che si ottiene dalla fermentazione del mosto dell’uva.
Quelli indicati per l’aperitivo sono: il tipo bianco secco e il secco frizzante. Il primo tipo si ottiene attraverso una fermentazione in cui la quasi totalità dello zucchero presente nel mosto viene fatto consumare ad opera dei microrganismi responsabili della fermentazione, così da ottenere un prodotto finale povero di zucchero, mediamente alcolico e con elevata acidità.

La seconda fermentazione per i vini frizzanti viene fatta senza aggiunta di lieviti contrariamente a quanto avviene per i vini spumantizzati. Il vino si presenta lievemente frizzante poiché l’anidride carbonica che si sviluppa nel corso della fermentazione viene trattenuta.

Vini liquorosi: Sono vini per lo più prodotti nei paesi che si affacciano sul bacino del Mediterraneo. I paesi produttori di vini liquorosi sono: Portogallo, Spagna, Italia e Grecia. Questi vini sono regolamentati dalla disposizione C.E.E. n° 4252/88 che li suddivide in due grandi categorie: Vini liquorosi e vini liquorosi di qualità prodotti in regioni determinate (V.L.Q.P.R.D.).

Devono avere un titolo alcolico in volume non inferiore al 15% (17% per alcuni tipi di gran  pregio) e non superiore al 22%. Per innalzare il loro tenore alcolico possono essere addizionati con alcol rettificato di origine vitivinicola, con distillato di vino o di vinacce.

 

Tra i più importanti e conosciuti vini liquorosi troviamo

Marsala: prodotto nella zona della omonima cittadina siciliana in provincia di Trapani, con uve bianche, quali Catarratto, Grillo e Insolia e uve rosse quali Pignatello, Nero d’Avola  e Nerello Mascalese. Si tratta di un vino speciale caratterizzato dal colore ambra scuro, da un profumo netto e dal sapore piuttosto vario, può essere più asciutto o più dolce ma sempre aromatico. Il Marsala viene prodotto con uve giunte a piena maturazione con tendenza a maderizzarsi, cioè ad andare incontro ad un processo di ossidazione naturale.

Nella preparazione di alcuni Marsala (tipo fine e superiore) è prevista l’aggiunta di mosto cotto in misura non inferiore all’uno per cento. L ‘aumento del titolo alcolico si ottiene con l ‘aggiunta di alcol etilico di origine vitivinicola e acquavite di vino. Il marsala indicato come aperitivo è il tipo Vergine. E’ un vino con gradazione alcolica non inferiore 18C° ed una gradazione zuccherina che non supera il 4%; il suo invecchiamento non può essere inferiore a 5 anni.

Porto: viene prodotto con uve raccolte lungo le valli del Donro e dei suoi affluenti, nel nord del Portogallo . Le varietà di uve coltivate in questa zona sono numerosissime, che per legge devono essere vinificate separatamente. Il Porto viene apprezzato soprattutto per la sua dolcezza, ma essendo il risultato di una mescolanza di diversi vini è possibile ottenere una vasta serie di qualità e tipi. Prima di essere commercializzato deve essere invecchiato in botti di legno per almeno due anni.
Il tipo di Ruby (rubino) è il Porto più indicato come aperitivo. Leggermente invecchiato, di colore rosso vivo all’inizio, tende a schiarirsi nel corso dell’invecchiamento, morbido e di buon corpo, dal profumo fruttato va servito leggermente fresco.Vengono inoltre prodotti, con uve bianche, dei tipi di Porto più secchi e leggeri, i quali hanno colore chiaro e sono molto indicati ad essere consumati come aperitivo.

Sherry Wine (Sherry – Xeres, Jerez): vino prodotto nella provincia di Cadice, nel cuore dell’Andalusia. I vitigni utilizzati sono  Palomino (vitigno base), Petro, Ximenes e Muscatel, questi ultimi due vengono impiegati per dare al vino il sapore dolce. La vinificazione avviene con uve leggermente appassite ; infatti dopo la vendemmia le uve vengono lasciate ad appassire al  sole per circa 24 ore e poi pigiate. La fermentazione dura circa 3 settimane e dopo la svinatura si opera una prima aggiunta di alcol. Solo i vini destinati all’invecchiamento subiscono un ulteriore addizione di alcol.
La maturazione avviene in botti di legno riempite per ¾, durante la quale sulla superficie del vino si ha la formazione di un velo (flor) di lieviti che trasmettono allo Sherry alcune delle sue caratteristiche peculiari. Dopo la maturazione, il vino viene classificato in Fino o Raya.

Dal tipo Fine si ottiene lo Sherry Fino, che se  invecchiato, viene commercializzato col nome di Menzanilla Amantillado, dal colore ambrato e dall’aroma leggero e pungente.

Dal tipo Raya si ottengono: Sherry dolci tipo Oloroso e Cream, Brown. Lo Sherry indicato come aperitivo è sicuramente il tipo Fino.

 

Autore: Franco Tacconelli

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