Il gusto del cibo

12 settembre 2010

gusto-del-ciboPrima di scegliere il vino adatto, occorre effettuare l’assaggio del cibo e valutarne le sensazioni gusto-olfattive

Può sembrare strano, ma per abbinare il giusto vino ad un piatto, occorre effettuare anche l’analisi sensoriale del cibo.

La degustazione del cibo, come quello del vino, parte dall’esame visivo, passa attraverso l’olfattivo, il gusto-olfattivo e si conclude con la valutazione dell’armonia. Ma la fase determinante ai fini dell’abbinamento è giustamente quella gusto-olfattiva. L’assaggio dei cibi e delle bevande può far percepire sensazioni molto diverse: un sorbetto di pompelmo è acido e un po’ amarognolo, un bignè è dolce e cremoso, una fetta di salame è aromatica e speziata, un pezzetto di formaggio è più o meno sapido o  aromatico, più morbido o più asciutto a seconda della stagionatura. E così via. Le papille e i recettori permettono di riconoscere ogni sensazioni saporifera e tattile, e gli aromi di bocca sono percepiti grazie all’azione sinergica del gusto e dell’olfatto. Per arrivare ad esprimere un giudizio sull’armonia complessiva del cibo, il primo passo da compiere è dunque la sua analisi sensoriale. Successivamente, dopo aver completato anche la degustazione del vino, si potrà valutare l’armonia dell’abbinamento, verificando se quello proposto funziona alla perfezione o se richiede qualche correzione. Olfatto e gusto sono gli strumenti che permettono di valutare i profumi e sapori del cibo e del vino. Ma anche la vista gioca un ruolo importante e permette di apprezzare gli splendidi colori dei vini e la creazione di una preparazione gastronomica. Anche il tatto non è da sottovalutare, perché permette di percepire la consistenza dei cibi, la morbidezza e la tannicità, l’effervescenza dei vini e altro ancora. Infine l’udito, che fa sentire il rumore di un vino versato nel bicchiere, apprezzare la croccantezza di alcuni cibi o valutare, per un orecchio esperto, il grado di stagionatura di una forma di grana. Anche nel cibo si percepiscono i sapori fondamentali, dolcezza e tendenza dolce, sapidità, tendenza amarognola e tendenza acida, ma sensazioni tattili come untuosità, grassezza e succulenza, le sensazioni gusto-olfattive vere e proprie come la spaziatura, la aromaticità e la persistenza gusto-olfattiva, completano la percezione dell’intero quadro sensoriale, grazie all’azione combinata tra gusto e olfatto. Alla fine si tirano le somme, si chiude il cerchio dell’assaggio e si valuta la struttura del cibo.

La composizione dell’alimento è solo il primo tassello che ne compone il gusto finale. Un filo di olio extra vergine o una noce di burro, un pizzico di peperoncino o qualche foglia di alloro, un cucchiaino di maionese o due gocce di aceto balsamico, sono solo alcuni elementi che influenzano il carattere di un cibo, così come le tecniche e tempi di cottura. Zuccheri, proteine, grassi, acqua, vitamine e minerali sono i componenti più importanti tutti gli alimenti, i cui profumi e sapori dipendono anche da quantità piccolissime, altrettanto determinanti, di oli essenziali e sostanze aromatiche. Nella degustazione di un cibo bisogna tener conto di tutti questi fattori appena elencati, al fine di poter effettuare un perfetto abbinamento con il vino.

 

Autore: Tommaso Aniballi

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