Le finalità della degustazione

19 luglio 2010

postazioni-ass-prLe finalità della degustazione di un vino possono essere molteplici. Si può degustare per:

  1. individuare difetti e pregi di un vino;
  2. stimarne il livello qualitativo e quindi il prezzo;
  3. riconoscere la tipologia di un vino;
  4. paragonare due o più vini;
  5. controllare l’evoluzione e la maturazione di un vino;
  6. verificare l’efficacia delle tecnologie di lavorazione adottate;
  7. stabilire l’abbinamento di un vino con un cibo;
  8. assegnare ai vini un punteggio

Una delle maggiori difficoltà della degustazione consiste nel saper esprimere in maniera corretta, oggettiva e quindi comprensibile agli altri degustatori, le sensazioni scaturite dall’assaggio. Di qui la necessità di poter contare su un lessico che, pur essendo a volte forzatamente immaginoso, sia anche in larga misura oggettivo e codificabile. L’Ente Nazionale di Unificazione che aderisce all’ISO, l’Organizzazione Internazionale di Normazione, si è assunto il compito di definire un vocabolario codificato dei termini utilizzati per l’analisi organolettica di cui ci si possa servire anche in sede internazionale.

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Sistema computerizzato di analisi del vino

 

Le regole per una corretta degustazione

L’analisi organolettica richiede serietà e professionalità da parte del degustatore che viene definito “assaggiatore professionale”. La persona che desidera orientarsi verso questa professione dovrà acquisire un ampio orizzonte sensoriale, buone cognizioni scientifiche di base, una grande pratica di degustazione, una terminologia codificata che gli permette di tradurre in termini comprensibili la ricca e variegata gamma di sensazioni comunicate dal vino. Molto importante è che l’assaggiatore goda di un perfetto stato di salute. Un raffreddore, un’allergia in corso, una congiuntivite o qualsiasi altro disturbo compromettono la piena funzionalità degli apparati sensoriali deputati alla degustazione, pregiudicando le capacità analitiche del degustatore.

È necessario che chi degusta:

  1. mantenga la cavità orale pulita;
  2. non fumi prima della degustazione;
  3. non usi profumi personali e cosmetici;
  4. risciacqui la bocca prima di iniziare per neutralizzare il palato. Tra un vino all’altro si può, per eliminare i residui organolettici attivi, mangiare un pezzetto di pane o un grissino;
  5. degusti a stomaco vuoto: le ore ideale sono quelle della tarda mattinata;
  6. limiti il numero dei vini da esaminare. Dopo 20-25 campioni, la stanchezza rende difficile il giudizio;
  7. espella, servendosi dell’apposito contenitore (in gergo sputavino), il vino dopo averlo pregustato. Pur non ingerendo, quantità di alcol passano nel sangue attraverso le mucose della bocca;
  8. degusti in silenzio, senza discutere con gli altri assaggiatori: il rapporto con il vino, molto personale, richiede concentrazione, senza contare che il giudizio altrui potrebbero influenzarlo;
  9. si mantenga allenato: lunghi periodi di non assaggio fanno perdere “la bocca”.

L’ambiente della degustazione

Il luogo della degustazione riveste un’importanza non secondaria. L’ambiente ideale è una locale luminoso (meglio se illuminato da luce naturale; se si ricorre all’illuminazione artificiale, le lampade sono da preferire alle luci al neon, che sono fredde e alterano i colori), con tinte murali chiare e neutre, dotato di possibilità di aerazione e al riparo da rumori molesti. La stanza non dovrà essere affollata e ogni degustatore dovrà avere a sua disposizione un tavolo.

È accertato che la temperatura della stanza, le condizioni meteorologiche, i suoni e le interferenze olfattive modificano il bouquet, il sapore e il colore del vino. Per questo motivo è consigliabile annotare tutti gli aspetti ambientali in una scheda che aiuterà a dare la giusta interpretazione alle rilevazioni registrate. La temperatura del locale dovrà aggirarsi intorno ai 18°C e l’umidità relativa intorno al 60%.

Quando la degustazione è fatta in casa.

Per chi degusta a casa propria, al ristorante o nella cantina di un produttore, sarà difficile trovare un ambiente con le caratteristiche appena descritte. È comunque necessario disporre di un tavolo spazioso, di colore chiaro e lavabile, una fonte di luce orientabile per meglio valutare colore e limpidezza del vino, contenitori per espellere il vino, un lavandino a portata di mano e una serie abbastanza nutrita di bicchieri puliti.

I bicchieri della degustazione.

Il bicchiere deve rispondere a determinate caratteristiche, che sono dettate dalle esigenze dei diversi vini. Ogni tipo di vino ha una propria forma di calice ideale. Il bicchiere deve fondamentalmente permettere di distinguere e apprezzare in modo e misura ideale le qualità del vino che è destinato a esservi contenuto. Dovrà quindi essere trasparente e del tutto incolore, dovrà avere una forma ovale più o meno chiusa; l’ampiezza dovrà essere adeguata al tipo di vino; il bordo dovrà andare verso l’interno o all’esterno a seconda che gli aromi del vino in degustazione debbano essere concentrati perché troppo tenui, oppure espansi perché troppo intensi, e a seconda che si voglia indirizzare il vino, durante la beva, sulla punta della lingua o sul fondo del palato; lo stelo, infine, dovrà essere sufficientemente lungo da permettere una presa che non trasmetta al vino il calore della mano.

La degustazione amatoriale

Non è certo il caso per chi degusta amatorialmente affollare la credenza con almeno quattro o cinque batterie di bicchieri, specie per ogni tipo di vino; basta una serie di bicchieri simili al prototipo proposto e codificato da enti appositi, che prende il nome di bicchiere Iso-normalizzato: un bicchiere di vetro cristallino a forma di tulipano che ha la prerogativa, come tutti i buoni bicchiere da degustazione, di restringersi verso la sommità. Questa forma consente di non disperdere gli aromi del vino e di percepire al meglio l’intensità odorosa. Questo bicchiere si è rivelato adatto alla degustazione di qualsiasi tipo di vino. In ogni caso, anche per una degustazione casalinga bisogna sapere come non deve essere il bicchiere in cui si degusta.

Il bicchiere non deve essere:

  1. di materiale metallico o plastico, per non creare alcuna microalterazione del sapore;
  2. di vetro colorato, perché impedisce di valutare colore;
  3. a forma di gotto senza stelo, perché non allontana il vino dal calore della mano;
  4. svasato, perché, portandolo alla bocca, l’aria incontrata fa defluire gli aromi e li disperde prima che giungano alle narici;
  5. di piede più stretto dell’imboccatura, che non assicura sufficiente stabilità quando lo si posa.

Il bicchiere va riempito per un terzo o poco più della sua capacità: ciò permette di agitare delicatamente il vino con movimenti rotatori, senza spanderlo; nella parte vuota del bicchiere, infatti, si volatilizzano le sostanze odorose. I bicchieri si lavano con acqua calda, utilizzando preferibilmente il sapore Marsiglia, che non ha odori. Non bisogna asciugarli, bensì lasciarli sgocciolare sospendendoli per il piede. Infine, vanno conservati in un armadio a testa in su. Prima dell’uso, se necessario, si risciacquano e si scorrono velocemente agitandoli e si avvinano poi con il vino da degustare. L’avvinatura consiste nel versare un poco di vino in un bicchiere o in una caraffa per eliminare ogni eventuale residuo, pulendoli allo stesso tempo da odori o sapori estranei. Il vino viene fatto ruotare sulle pareti delle contenitore e quindi gettato.

La temperatura ideale per degustare il vino

La temperatura del vino incide enormemente sulle sensazioni olfattive, gustative e tattili, per cui non è giudicabile un vino troppo caldo o troppo freddo. I profumi si sentono meglio 18°C; a 10°C la sensibilità diminuisce, mentre temperature inferiori a 4°C rendono quasi insensibile le papille. La temperatura elevata aumenta le sensazioni dolci, mentre la bassa temperatura esalta i gusti amaro e salato e la sensazione di astringenza dovuta ai tannini viene accentuata. Per questo, i vini rossi tannici non vogliono le basse temperature. Il calore esalta gli aromi e la componente alcolica, mentre la bassa temperatura rende un vino acido e alcolico più gradevole. Per questo i vini bianchi si assaggiano e si bevono a temperatura non elevata

Ecco alcuni consigli sulla temperatura di servizio dei vini:

  1. se bisogna raffreddare un vino bianco, il sistema migliore è collocare la bottiglia in un secchiello con acqua e ghiaccio, sistema appropriato anche per rinfrescare al punto giusto un rosato un rosso, se troppo caldi. Si può anche ricorrere al frigorifero, ma i tempi sono più lunghi (20-30 minuti contro i 10 del secchiello); da evitare assolutamente il freezer;
  2. rinfrescare non vuole dire gelare; diffidare di certe indicazioni tipo “servire ghiacciato” che talora si trovano su dubbie etichette: il gelo è un buon metodo per mascherare i difetti o la pochezza del contenuto;
  3. per riscaldare non bisogna utilizzare una fonte di calore vivo e diretto (proveniente per esempio da un radiatore o dal fuoco del camino) che provocherebbe un surriscaldamento del vetro della bottiglia: un vino diventato troppo caldo è irrimediabilmente compromesso; l’ideale sarebbe collocare per un giorno la bottiglia da bere in una dispensa la cui temperatura si aggira intorno ai 14-16°C; in mancanza, si può ricorrere all’acqua tiepida (non bollente) in cui immergere la bottiglia per qualche tempo;
  4. tenere conto della temperatura esterna: più fa caldo, più il vino deve essere servito fresco;
  5. considerare che il vino, una volta nel bicchiere, guadagna in pochi minuti un paio di gradi; a titolo indicativo, un vino servito in un bicchiere ad una temperatura di 8°C raggiungere i 13°C in una ventina di minuti in un ambiente di 25 °C.

 

Autore: Tommaso Aniballi

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