Cjalsons o agnolotti carnici

Preparazione

Per la pasta fresca

1. Disporre la farina a fontana, mettere al centro l’acqua calda, il sale ed impastare.

2. Avvolgere l’impasto con pellicola e lasciarlo riposare almeno 30’.

Per il ripieno

1. Lessare le patate in abbondante acqua bollente salata.

2. Nel frattempo rosolare a fiamma dolce la cipolla e le erbe aromatiche con il burro.

3. Passare le patate allo schiacciapatate ancora calde, quindi unire il composto di cipolla ed i restanti ingredienti della ricetta.

4. Coprire con pellicola e lasciare riposare almeno 30’ affinché i sapori si uniformino.

Per il confezionamento dei cjalzons

1. Stendere la pasta fresca con il mattarello o con la macchina tirasfoglia fino ad ottenere delle sfoglie sottili (ca 0,6-0,7 mm di spessore).

2. Con l’ausilio di un coppapasta ricavare dei dischi di ca 6-7 cm di diametro e mettere al centro di ognuno una noce di ripieno.

3. Chiudere la pasta ripiegandola su se stessa in modo da ottenere delle mezzelune, quindi premere sui bordi con i polpastrelli in modo da sigillarli bene.

4. Far assumere agli agnolotti la classica forma, schiacciando con un dito alla base del semicerchio (simile al cappello di Napoleone) o pizzicando il bordo tra pollice e indice in quattro – cinque punti equodistanti.

Per la finitura del piatto

1. Lessare gli agnolotti in abbondante acqua bollente salata e dopo qualche istante dal loro affioramento (ca 2′), scolarli delicatamente con una schiumarola e porli su un piatto di servizio.

2. Irrorare gli agnolotti con burro spumeggiante e spolverarli con la ricotta affumicata grattugiata e un pizzico di cannella in polvere.

Consigli & curiosità

a)     Piatto antichissimo (sembra risalire XIV secolo) della gastronomia del Friuli Venezia Giulia ed in particolare della Carnia, da qui il nome “agnolotti carnici”.  Si tratta di una pasta ripiena a forma di mezzaluna di tradizione in parte austriaca e in parte orientale, come si evince dal sapore dolce-salto e dagli ingredienti utilizzati. Il loro ripieno varia da famiglia a famiglia e da valle a valle e possono essere preparati sia con la classica pasta fresca all’uovo, sia con un impasto di farina e patate (realizzato con 500 g di farina e 500 g di patate), oppure con un impasto costituito semplicemente da farina e acqua.

b)     Se il servizio degli agnolotti avviene in pirofila occorre disporli in diversi strati e condire ogni strato con burro fuso e ricotta affumicata.

c) Variante dolce:

Ingredienti

Per la pasta fresca all’uovo: 700 g di farina, 7 uova, Sale qb

Per il ripieno: 1 kg di spinaci, 500 di pane di segale raffermo o 100 g ca di pane grattugiato, 100 g di cioccolato fondente, 100 g di cedro candito, 100 g di uvetta sultanina, 2-3 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di zucchero, 2 uova, cannella qb, sale qb

Per il condimento: 150 g di burro, 150 g di ricotta affumicata, cannella in polvere qb

Preparazione

1. Preparare tutto il necessario per il ripieno: ammollare il pane, strizzarlo e tritarlo; reidratare l’uvetta in acqua tiepida; tritare il prezzemolo e il cedro; grattugiare il cioccolato e la ricotta; cuocere, strizzare e tritare gli spinaci.
2. Porre gli spinaci in una ciotola e aggiungere il pane, il cioccolato, l’uvetta, il cedro, il prezzemolo e la cannella in polvere.
3. Sbattere le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, quindi unirlo agli spinaci e mescolare bene.
4. Preparare la pasta all’uovo e procedere come sopra.

Ricetta dello chef A. Solillo