La successione dei vini a tavola

18 maggio 2010

La scelta del vino in relazione alle vivande e in particolare alla sua successione a tavola.

la-sequenza-dei-viniIl servizio dei vini non può prescindere dalla sequenza determinata dai piatti scelti in abbinamento, anche se in genere si inizia con spumanti o vini bianchi, sempre più spesso offerti anche come aperitivo. Il numero dei vini proposti varia in funzione dell’importanza del pranzo e delle portate, ma alcune indicazioni generali sono sempre valide. In genere si inizia con i vini bianchi più giovani, di meno struttura e titolo alcolometrico inferiore, da servire a temperature più basse, per proseguire con bianchi più importanti e maturi, eventualmente con i rosati e i rossi via via più ricchi di corpo e più maturi, serviti a temperature superiori. Naturalmente con le solite eccezioni: a fine pasto, per esempio, per accompagnare il dessert si possono servire vini passiti bianchi o spumanti dolci e aromatici, con basso titolo alcolometrico e struttura delicata, a temperatura decisamente fresca. La sequenza indicativa della successione dei vini a tavola può essere la seguente:

  • 1. spumanti secchi Metodo Martinotti o Charmat
  • 2. spumanti secchi Metodo Classico
  • 3. vini bianchi secchi, giovani e fruttati
  • 4. vini bianchi secchi ed aromatici
  • 5. vini bianchi secchi, maturi e strutturati
  • 6. vini rosati
  • 7. vini novelli
  • 8. vini rossi giovani
  • 9. vini giovani mediamente affinati
  • 10. vini rossi maturati e strutturati
  • 11. spumanti amabili, dolci e demi-sec
  • 12. vini passiti
  • 13. vini liquorosi

Se si decide di abbinare alle diverse portate solo spumanti, di tipologia e carattere diverso, le regole generali sono simili a quelle viste per i vini fermi. Il sommelier può proporre, per iniziare, un crémant, seguito da un brut blanc de blancs e poi un blanc de noirs o un grande millesimato, più importanti e strutturati. Alla fine del pranzo, un demi-sec o un dolce aromatico può accompagnare il dessert.

Autore: Tommaso Aniballi

www.cucinaconoi.it - Roma - C.F. 97553610581 - P.IVA 11328511008 - email info@cucinaconoi.it
Copyright © 2010 All Rights Reserved
This opera is licensed under a Creative Commons
Attribuzione Non commerciale - Non opere derivate 3.0 Unported License.
Licenza Creative Commons