La scelta del vino in relazione alle vivande e in particolare alla sua successione a tavola.
Il servizio dei vini non può prescindere dalla sequenza determinata dai piatti scelti in abbinamento, anche se in genere si inizia con spumanti o vini bianchi, sempre più spesso offerti anche come aperitivo. Il numero dei vini proposti varia in funzione dell’importanza del pranzo e delle portate, ma alcune indicazioni generali sono sempre valide. In genere si inizia con i vini bianchi più giovani, di meno struttura e titolo alcolometrico inferiore, da servire a temperature più basse, per proseguire con bianchi più importanti e maturi, eventualmente con i rosati e i rossi via via più ricchi di corpo e più maturi, serviti a temperature superiori. Naturalmente con le solite eccezioni: a fine pasto, per esempio, per accompagnare il dessert si possono servire vini passiti bianchi o spumanti dolci e aromatici, con basso titolo alcolometrico e struttura delicata, a temperatura decisamente fresca. La sequenza indicativa della successione dei vini a tavola può essere la seguente:
- 1. spumanti secchi Metodo Martinotti o Charmat
- 2. spumanti secchi Metodo Classico
- 3. vini bianchi secchi, giovani e fruttati
- 4. vini bianchi secchi ed aromatici
- 5. vini bianchi secchi, maturi e strutturati
- 6. vini rosati
- 7. vini novelli
- 8. vini rossi giovani
- 9. vini giovani mediamente affinati
- 10. vini rossi maturati e strutturati
- 11. spumanti amabili, dolci e demi-sec
- 12. vini passiti
- 13. vini liquorosi
Se si decide di abbinare alle diverse portate solo spumanti, di tipologia e carattere diverso, le regole generali sono simili a quelle viste per i vini fermi. Il sommelier può proporre, per iniziare, un crémant, seguito da un brut blanc de blancs e poi un blanc de noirs o un grande millesimato, più importanti e strutturati. Alla fine del pranzo, un demi-sec o un dolce aromatico può accompagnare il dessert.
Autore: Tommaso Aniballi